امپراتوری‌های چای

آغاز فصل نهم کتاب

«بهتر است سه روز از غذا محروم شوی تا یک روز چای.»
ضرب‌المثل چینی

«خدا را شکر برای چای! دنیا بدون چای چه می‌کرد؟ چگونه وجود داشت؟»
سیدنی اسمیت (Sydney Smith)، نویسنده بریتانیایی (۱۷۷۱-۱۸۴۵)

نوشیدنی که جهان را فتح کرد

امپراتوری بریتانیا با قلمروهای گسترده‌اش در سراسر جهان، در سال ۱۷۷۳ توسط سر جورج مک‌آرتنی (Sir George Macartney)، مدیر استعماری، به‌عنوان «این امپراتوری وسیع که خورشید در آن هرگز غروب نمی‌کند» توصیف شد. این امپراتوری در اوج دوره خود، یک‌پنجم سطح زمین و یک‌چهارم جمعیت جهان را در بر می‌گرفت. بریتانیا از اواسط قرن هجدهم و علی رغم از دست دادن مستعمرات آمریکای شمالی پس از استقلال آمریکا، نفوذ خود را به‌طور چشمگیری گسترش داد، کنترل هند و کانادا را به دست گرفت، مستعمرات جدیدی در استرالیا و نیوزیلند تأسیس کرد و جایگزین هلندی‌ها شد تا بر تجارت دریایی اروپا با شرق تسلط یابد. آنچه با ظهور بریتانیا به‌عنوان اولین ابرقدرت جهانی در هم تنیده بود، پیشگامی آن در پذیرش یک سیستم جدید تولید بود. کارگران در کارخانه‌های بزرگ گرد هم آمدند، جایی که ماشین‌های خستگی‌ناپذیر و صرفه‌جو در نیروی کار که توسط موتورهای بخار به حرکت درمی‌آمدند، مهارت و تلاش انسان را تقویت می‌کردند - مجموعه‌ای از نوآوری‌هایی که امروزه به‌طور جمعی به‌عنوان انقلاب صنعتی (Industrial Revolution) شناخته می‌شوند.

پیونددهنده این گسترش‌های امپریالیستی و صنعتی، نوشیدنی جدیدی بود - حداقل برای اروپایی‌ها جدید - که با انگلیسی‌ها مرتبط شد و تا به امروز نیز چنین باقی مانده است. چای اساس گسترش تجارت اروپا با شرق را فراهم کرد. سود حاصل از تجارت آن به پیشروی شرکت هند شرقی بریتانیا، سازمان تجاری که به‌عنوان دولت استعماری بالفعل بریتانیا در شرق عمل می‌کرد، در هند کمک کرد. چای که در ابتدا یک نوشیدنی لوکس بود، به‌تدریج به نوشیدنی کارگران تبدیل شد، سوخت کارگرانی که کارخانه‌های جدید ماشینی را اداره می‌کردند. اگر خورشید هرگز بر امپراتوری بریتانیا غروب نمی‌کرد، حداقل در جایی از جهان همیشه زمان چای بود.

از چای ظریف عصرانه تا استراحت چای کارگران، و با آیین‌های نوشیدن مرتبط با آن، چای به‌طور کامل با تصور بریتانیا از خود به‌عنوان یک قدرت متمدن و سخت‌کوش مطابقت داشت. پس چقدر عجیب است که این نوشیدنی کاملاً انگلیسی در ابتدا باید با هزینه و تلاش زیاد از چین، آن قلمرو وسیع و مرموز در آن سوی جهان، وارد می‌شد و کشت و فرآوری چای برای مصرف‌کنندگان اروپایی آن کاملاً مرموز بود. از نظر آن‌ها، جعبه‌های برگ چای به‌سادگی در اسکله کانتون ظاهر می‌شدند؛ چای می‌توانست از مریخ آمده باشد. با این وجود، چای به‌نحوی به بخش مرکزی فرهنگ بریتانیا تبدیل شد. نوشیدنی که قبلاً نقش بسیار مهمی در اقتصاد امپراتوری عظیم چین به عهده داشت و آن را به جلومی برد، اکنون می‌توانست قلمروهای وسیع جدیدی را فتح کند: پس از فتح بریتانیا، چای در سراسر جهان گسترش یافت و پس از آب به پرمصرف‌ترین نوشیدنی روی زمین تبدیل شد. داستان چای، داستان امپریالیسم، صنعتی‌شدن و سلطه جهانی است، فنجان به فنجان.

ظهور فرهنگ چای

بر اساس سنت چینی، اولین فنجان چای توسط امپراتور شن نونگ (Shen Nung) دم شد که سلطنت او به طور سنتی به ۲۷۳۷-۲۶۹۷ قبل از میلاد نسبت داده می‌شود. او دومین امپراتور افسانه‌ای چین بود و اختراع کشاورزی و گاوآهن، همراه با کشف گیاهان دارویی به او نسبت داده شده است. (به‌طور مشابه، گفته می‌شود که پیشینیان او، اولین امپراتور، آتش، پخت‌وپز و موسیقی را کشف کرده‌اند.) افسانه می‌گوید که شن نونگ در حال جوشاندن آب برای نوشیدن بود و از برخی شاخه‌های یک بوته چای وحشی برای آتش استفاده می‌کرد، وقتی که وزش باد برخی از برگ‌های گیاه را به داخل قابلمه او برد. او این دم‌کرده را نوشیدنی لطیف و نشاط‌آور یافت.

او بعداً یک رساله پزشکی به نام پن تسائو (Pen ts’ao) در مورد مصارف دارویی گیاهان مختلف نوشت که در آن گفته می‌شود اشاره کرده است که دم‌کرده برگ‌های چای «تشنگی را برطرف می‌کند، میل به خواب را کاهش می‌دهد و قلب را شاد و خوشحال می‌کند.» با این حال، چای در واقع یک نوشیدنی باستانی چینی نیست؛ داستان شن نونگ اختراعی بسیار متأخر است. اولین نسخه پن تسائو که به سلسله نئو- هان (Neo-Han dynasty) (۲۵-۲۲۱ میلادی) نسبت داده می‌شود، اشاره‌ای به چای ندارد. اشاره به چای در قرن هفتم اضافه شده است.

چای دم‌کرده برگ‌های خشک‌شده، جوانه‌ها و گل‌های یک بوته همیشه‌سبز به نام کاملیا سیننسیس (Camellia sinensis) است که به نظر می‌رسد در جنگل‌های هیمالیا شرقی در مرز فعلی هند و چین تکامل یافته است. در دوران پیش از تاریخ، مردم متوجه اثر نشاط‌آور جویدن برگ‌های آن و اثر درمانی مالیدن آن‌ها بر زخم‌ها شدند، روش‌هایی که هزاران سال باقی ماندند. چای همچنین به‌عنوان یک غذای دارویی در جنوب غربی چین مصرف می‌شد، برگ‌های خردشده با پیازچه، زنجبیل و سایر مواد مخلوط می‌شدند؛ مردمان قبیله‌ای در شمال تایلند امروزی برگ‌ها را بخارپز یا جوشانده و به شکل گلوله درآورده، سپس با نمک، روغن، سیر، چربی و ماهی خشک مصرف می‌کردند. بنابراین چای قبل از اینکه یک نوشیدنی باشد، یک دارو و ماده غذایی بود.

دقیقاً چگونه و چه زمانی به چین گسترش یافت نامشخص است، اما به نظر می‌رسد که توسط راهبان بودایی، پیروان دینی که در قرن ششم قبل از میلاد توسط سیدارتا گوتاما (Siddhartha Gautama)، معروف به بودا، در هند تأسیس شد، کمک شده است. هم راهبان بودایی و هم تائوئیست دریافتند که نوشیدن چای کمک ارزشمندی برای مراقبه است، زیرا تمرکز را افزایش می‌دهد و خستگی را از بین می‌برد - ویژگی‌هایی که امروزه به دلیل وجود کافئین (caffeine.) شناخته می‌شوند. لائوتسه (Lao-tzu)، بنیانگذار تائوئیسم که در قرن ششم قبل از میلاد زندگی می‌کرد، معتقد بود که چای داروی همه درد ها و یک عنصر ضروری در اکسیر زندگی است.

قدیمی‌ترین اشاره واضح چینی به چای از قرن اول قبل از میلاد است، حدود بیست‌وشش قرن پس از کشف ادعایی شن نونگ (Shen Nung). چای که در ابتدا یک نوشیدنی دارویی و مذهبی ناشناخته بود، برای اولین بار در حدود این زمان به یک نوشیدنی خانگی در چین تبدیل شد؛ کتاب معاصر «قوانین کار خدمتکاران» (Working Rules of Servants) روش‌های صحیح خرید و سرو آن را توصیف می‌کند. چای تا قرن چهارم میلادی آنقدر محبوب شد که لازم شد کشت عمدی چای آغاز شود، و دیگر برداشت برگ‌ها از بوته‌های وحشی کفایت نمی کرد. چای در سراسر چین گسترش یافت و در دوران سلسله تانگ (Tang dynasty) (۶۱۸-۹۰۷ میلادی)، دوره‌ای که به‌عنوان عصر طلایی تاریخ چین شناخته می‌شود، به نوشیدنی ملی تبدیل شد.

در این زمان، چین بزرگ‌ترین، ثروتمندترین و پرجمعیت‌ترین امپراتوری جهان بود. جمعیت کلی آن بین سال‌های ۶۳۰ تا ۷۵۵ سه برابر شد و به بیش از پنجاه میلیون نفر رسید و پایتخت آن، چانگان (شیان امروزی) (Changan modern Xi’an))، بزرگترین کلان‌شهر روی زمین بود با حدود دو میلیون نفر جمعیت. این شهر در زمانی که چین به‌ویژه به تأثیرات خارجی باز بود، یک مرکز فرهنگی بود. تجارت در امتداد جاده ابریشم و از طریق دریا با هند، ژاپن و کره رونق داشت. لباس، مدل مو و ورزش چوگان از ترکیه و ایران وارد می‌شد، مواد غذایی جدید از هند، و سازها و رقص‌ها از آسیای مرکزی، همراه با شراب در کیسه‌های پوست بز. چین در ازاء آن ابریشم، چای، کاغذ و سرامیک صادر می‌کرد. در این فضای متنوع، پویا و بین‌المللی، مجسمه‌سازی، نقاشی و شعر چینی شکوفا شد.

رونق این دوره و افزایش جمعیت با رواج گسترده عادت نوشیدن چای همراه بود.  خاصیت های ضدعفونی‌کننده قوی آن باعث شد چای نسبت به نوشیدنی‌های قبلی مانند آبجو برنج یا ارزن ایمن‌تر باشد، حتی اگر آب در حین تهیه به خوبی جوشانده نشده باشد. تحقیقات مدرن نشان داده است که فنولیک‌های (phenolics) موجود در چای (اسید تانیک) می‌توانند باکتری‌های عامل وبا، تیفوئید و اسهال خونی را از بین ببرند. چای به سرعت و به راحتی از برگ‌های خشک تهیه می‌شد و مانند آبجو فاسد نمی‌شد. در واقع، این یک فناوری تصفیه آب کارآمد و راحت بود که به میزان قابل توجهی از شیوع بیماری‌های منتقله از آب کاست، مرگ و میر نوزادان را کاهش داد و طول عمر را افزایش داد.

چای همچنین تأثیر اقتصادی محسوس‌تری داشت. با افزایش حجم و ارزش تجارت چای چین در قرن هفتم، تاجران چای فوجیان که مجبور به مدیریت مبالغ کلان پول بودند، پیشگام استفاده از اختراع جدیدی شدند: پول کاغذی. خود چای نیز به صورت قالب‌های فشرده به عنوان پول مورد استفاده قرار گرفت. این روش برای این منظور ایده‌آل بود، زیرا هم سبک و فشرده بود و هم در صورت لزوم قابل مصرف. پول کاغذی این عیب را داشت که هرچه از مرکز امپراتوری دورتر می‌شد ارزش آن کاهش می‌یافت، در حالی که چای در مناطق دورافتاده در واقع با ارزش‌تر می‌شد. چای فشرده تا دوران مدرن در برخی از مناطق آسیای مرکزی به عنوان پول مورد استفاده قرار می‌گرفت.

محبوبیت چای در دوران سلسله تانگ با وضع اولین مالیات بر چای در سال ۷۸۰ و موفقیت کتابی که در همان سال منتشر شد منعکس گردید: «رساله چای» (The Classic of Tea) نوشته لو یو (Lu Yu)، شاعر مشهور تائوئیست (Taoist). این کتاب که به درخواست تاجران چای نوشته شده بود، به تفصیل به کشت، تهیه و سرو چای می‌پرداخت. لو یو کتاب‌های بیشتری درباره چای نوشت و هیچ جنبه‌ای از آن از توجه او دور نماند. او مزایای انواع مختلف برگ‌ها، بهترین نوع آب برای تهیه آن (ترجیحاً از جویبارهای کوهستانی با جریان آرام؛ آب چاه فقط در صورت عدم دسترسی به سایر منابع) و حتی مراحل جوشاندن آب را برشمرد: «وقتی آب به جوش می‌آید، باید مانند چشم ماهی‌ها به نظر برسد و تنها صدای بسیار کمی داشته باشد. وقتی لبه‌های آن مانند چشمه‌ای در حال جوشیدن صدا می‌دهد و مانند مرواریدهای بی‌شماری که به هم بافته شده‌اند به نظر می‌رسد، به مرحله دوم رسیده است. وقتی مانند امواج خروشان می‌جهد و مانند موجی در حال افزایش صدا می‌دهد، در اوج خود است. بیش از این و آب بیش از حد جوشیده و نباید استفاده شود.» ذائقه لو یو آنقدر حساس بود که گفته می‌شد می‌توانست منبع آب را تنها از روی طعم آن تشخیص دهد و حتی بخشی از رودخانه را که از آن گرفته شده بود مشخص کند. بیش از هر کس دیگری، لو یو چای را از یک نوشیدنی ساده رفع عطش به نمادی از فرهنگ و ظرافت تبدیل کرد. چشیدن و قدردانی از چای، به ویژه توانایی تشخیص انواع مختلف آن، بسیار مورد توجه قرار گرفت. تهیه چای به افتخاری اختصاصی برای رئیس خانواده تبدیل شد؛ ناتوانی در تهیه چای به شیوه‌ای ظریف، ننگ محسوب می‌شد. مهمانی‌ها و ضیافت‌های چای در دربار محبوب شد، جایی که امپراتور چای‌های ویژه‌ای می‌نوشید که با آب چشمه‌های خاص تهیه می‌شد. این امر به سنت هرساله ارائه «چای‌های پیشکشی به شخص امپراتور» منجر شد.

(کلیه تصاویر با هوش مصنوعی برای همین مقاله تهیه شده است)
ادامه دارد ...

بخش‌های پیشین:
بخش نخست؛ مقدمه کتاب تاریخ جهان در شش پیاله
بخش دوم؛ آبجوی عصر حجر
بخش سوم؛ آبجوی عصر حجر
بخش چهارم؛ آبجو در جهان متمدن
بخش پنجم؛ خاستگاه خط
بخش ششم؛ خاستگاه اندیشه غربی
بخش هفتم؛ فلسفه نوشیدن
بخش هشتم؛ تاکستان امپراتوری
بخش نهم؛ شراب، نوشیدنی برای همه؟
بخش دهم؛ چرا مسیحیان شراب می‌نوشیدند اما مسلمانان نه؟
بخش دهم؛ نشاط در دوران استعماری
بخش یازدهم: روح‌ها، شکر و بردگان
بخش دوازدهم: نوشیدنی‌هایی که آمریکا را ساختند
بخش سیزدهم: روحیه پیشگامی
بخش چهاردهم: قهوه در عصر خرد
بخش پانزدهم: پیروزی قوه
بخش شانزدهم: امپراتوری‌های قهوه
بخش هفدهم: اینترنت قهوه‌خانه‌ای
بخش هیجدم: نوآوری و گمانه‌زنی
بخش نوزدهم: «انقلاب در هر فنجان»
بخش بیستم: امپراتوری‌های چای

بخش بعدی: آغاز فصل نهم کتاب با عنوان «امپراتوری‌های چای»

A History of the World in Six Glasses, Tom Standage