شراب، نوشیدنی برای همه؟

بحش نهم

به ندرت پیش می‌آید که انتخاب یک شراب به جای دیگری مسئله مرگ و زندگی باشد. اما این دقیقاً همان چیزی بود که سرنوشت مارکوس آنتونیوس (Marcus Antonius)، سیاستمدار و خطیب مشهور رومی را رقم زد. در سال ۸۷ پیش از میلاد، او خود را در جبهه اشتباه یکی از کشمکش‌های بی‌پایان قدرت در روم یافت. گایوس ماریوس (Gaius Marius)، ژنرال سالخورده، قدرت را به دست گرفته بود و به شکلی بی‌رحمانه در پی تعقیب هواداران رقیبش، سولا (Sulla)، بود. مارکوس آنتونیوس به خانه یکی از آشنایان با جایگاه اجتماعی بسیار پایین‌تر پناه برد، به این امید که هیچ‌کس به فکر جستجوی او در خانه چنین فرد فقیری نیفتد. اما میزبانش ناخواسته او را لو داد؛ زمانی که خدمتکارش را برای خرید شرابی شایسته چنین مهمان برجسته‌ای فرستاد. خدمتکار به مغازه شراب فروشی محله رفت و پس از چشیدن شراب‌های موجود، درخواست شرابی بسیار بهتر و گران‌تر از معمول کرد. وقتی شراب‌فروش دلیل این درخواست را پرسید، خدمتکار هویت مهمان اربابش را فاش کرد. شراب‌فروش بلافاصله به نزد ماریوس رفت و او گروهی سرباز را برای کشتن مارکوس آنتونیوس فرستاد. اما سربازان پس از ورود به اتاقش نتوانستند او را بکشند؛ چرا که فن خطابه‌اش تأثیری شگفت‌انگیز داشت. در نهایت، افسر فرمانده که بیرون منتظر مانده بود، وارد شد تا ببیند چه اتفاقی افتاده است. او با سرزنش سربازان به عنوان ترسوها، شمشیرش را کشید و خودش سر مارکوس آنتونیوس را از تن جدا کرد.

رومیان، مانند یونانیان پیش از خود، شراب را کالایی همگانی می‌دانستند. هم قیصر و هم برده آن را می‌نوشیدند. اما رومیان شناخت شراب را به سطحی جدید رساندند. میزبان مارکوس آنتونیوس هرگز به فکر سرو شراب معمولی‌ای که خود می‌نوشید برای او نبود. شراب به نمادی از تفاوت‌های اجتماعی و نشانه‌ای از ثروت و جایگاه فرد تبدیل شد. شکاف بین ثروتمندترین و فقیرترین اعضای جامعه روم در محتوای جام‌های شرابشان منعکس می‌شد. برای رومیان ثروتمند، توانایی تشخیص و نام بردن بهترین شراب‌ها شکلی مهم از مصرف تجملی بود؛ این نشان می‌داد که آن‌ها آنقدر ثروتمند هستند که بهترین شراب‌ها را بخرند و زمان کافی برای یادگیری تفاوت‌هایشان صرف کرده‌اند.

به اتفاق آرا، بهترین شراب، فالرنین (Falernian) بود؛ شرابی ایتالیایی که در منطقه کامپانیا (Campania) کشت می‌شد. نام آن به ضرب‌المثل تجمل تبدیل شد و هنوز هم به یاد آورده می‌شود. فالرنین باید از تاک‌هایی کشت می‌شد که در مناطق کاملاً مشخصی در دامنه‌های کوه فالرنوس (Falernus) (کوهی در جنوب شهر نئاپولیس، ناپل امروزی) رشد می‌کردند. فالرنین کاوچینه (Caucine Falernian) در بالاترین دامنه‌ها کشت می‌شد؛ فالرنین فاوستیان (Faustian Falernian)، که بهترین نوع محسوب می‌شد، در میانه دامنه‌ها و در ملک فاوستوس، پسر دیکتاتور سولا، پرورش می‌یافت؛ و شراب دامنه‌های پایین‌تر به سادگی فالرنین نامیده می‌شد. بهترین فالرنین شرابی سفید بود که معمولاً حداقل ده سال و در حالت ایده‌آل بسیار بیشتر عمر می‌کرد تا به رنگ طلایی درآید. محدودیت منطقه تولید و مد پیر شدن طولانی‌مدت، فالرنین را به شدت گران‌قیمت کرده بود، بنابراین به طور طبیعی به شراب نخبگان تبدیل شد. حتی گفته می‌شد که ریشه‌ای الهی دارد:

خدای سرگردان شراب، باکوس (Bacchus) (نسخه رومی دیونیسوس خدای یونانی)، بنا به افسانه‌ها، کوه فالرنوس را با تاکستان‌ها پوشاند تا از یک کشاورز نجیب که ناخواسته به او پناه داده بود، تشکر کند. داستان می‌گوید که باکوس همچنین تمام شیرهای خانه آن مرد را به شراب تبدیل کرد.

معروف‌ترین شراب فالرنی بدون شک شراب سال ۱۲۱ قبل از میلاد بود که به افتخار اُپیمیوس (Opimius)، کنسول آن سال، «اُپیمیان فالرنی» (Opimian Falernian) نامیده شد. این شراب توسط ژولیوس سزار (Julius Caesar) در قرن اول قبل از میلاد نوشیده شد و حتی در سال ۳۹ میلادی، شراب ۱۶۰ ساله اُپیمیان به امپراتور کالیگولا (Caligula) سرو شد. مارتیال (Martial)، شاعر رومی قرن اول میلادی، فالرنی را «جاودان» توصیف کرد، اگرچه احتمالاً شراب اُپیمیان در آن زمان دیگر قابل نوشیدن نبود. از دیگر شراب‌های معتبر رومی می‌توان به کِکوبان (Caecuban)، سورنتین (Surrentine) و سِتین (Setine) اشاره کرد که در تابستان با برف کوهستان مخلوط و محبوب بود. برخی نویسندگان رومی، از جمله پلینی بزرگ، این مدل نوشیدنی‌های سرد را نمادی دیگر از انحطاط دوران دانسته و شکایت می‌کردند که این کار برخلاف طبیعت و فصل‌هاست. در حالی که سنت‌گرایان خواستار بازگشت به سادگی قدیمی رومی بودند، برخی دیگر نگران بودند که ولخرجی‌های نمایشی در خوراک و نوشیدنی ممکن است خشم فقرا را برانگیزد.

بر همین اساس، قوانین متعددی تحت عنوان «قوانین تجمل‌ستیزی» تصویب شد تا سلیقه‌های لوکس ثروتمندترین شهروندان رومی را محدود کند. تصویب تعداد زیاد این قوانین نشان می‌دهد که به ندرت رعایت یا اجرا می‌شدند. یکی از این قوانین، که در سال ۱۶۱ قبل از میلاد تصویب شد، مقدار مجاز هزینه برای غذا و سرگرمی در هر روز ماه را مشخص می‌کرد. قوانین بعدی مقررات ویژه‌ای برای عروسی‌ها و تشییع جنازه‌ها وضع کردند، نوع گوشت‌های مجاز و غیرمجاز را تعیین نمودند و حتی برخی غذاها را به کلی ممنوع کردند. مقررات دیگری نیز وجود داشت، مانند ممنوعیت پوشیدن لباس‌های ابریشمی برای مردان، استفاده از ظروف طلا فقط در مراسم مذهبی و الزام ساخت سالن‌های غذاخوری با پنجره‌های رو به بیرون تا مأموران بتوانند از رعایت قوانین اطمینان حاصل کنند. در دوران ژولیوس سزار، بازرسان گاهی در بازارها پرسه می‌زدند یا به ضیافت‌ها یورش می‌بردند تا مواد غذایی ممنوعه را ضبط کنند و حتی منوها باید برای بررسی به مقامات دولتی ارائه می‌شد.

در حالی که ثروتمندترین رومی‌ها بهترین شراب‌ها را می‌نوشیدند، شهروندان فقیرتر به شراب‌های پایین‌تر دسترسی داشتند و این روند تا پایین‌ترین سطوح اجتماعی ادامه می‌یافت. این تناسب چنان دقیق بود که در ضیافت‌های رومی (convivium) به هر فرد بسته به جایگاه اجتماعی‌اش شراب متفاوتی داده می‌شد. این تنها یکی از تفاوت‌های کُنویویوم با همتای یونانی خود، سیمپوزیوم، بود. در حالی که سیمپوزیوم، حداقل در تئوری، محفلی بود که در آن شرکت‌کنندگان به صورت برابر از یک کراتر مشترک می‌نوشیدند و به دنبال لذت و شاید روشنگری فلسفی بودند، کُنویویوم فرصتی بود برای تأکید بر تقسیم‌بندی‌های اجتماعی، نه کنار گذاشتن آن‌ها در هاله‌ای موقت از مستی.

مانند یونانی‌ها، رومی‌ها نیز شراب را به شیوه‌ای «متمدنانه» می‌نوشیدند، یعنی با آب مخلوط می‌کردند، آبی که از طریق آبراه‌های (aqueducts) پیچیده به شهرها آورده می‌شد. با این حال، هر فرد معمولاً شراب و آب را خودش مخلوط می‌کرد و به نظر می‌رسد که کوزه (کراتر) مشترک به ندرت استفاده می‌شد. چیدمان نشستن نیز کمتر برابرگرا بود، زیرا برخی صندلی‌ها مرتبه اجتماعی بالاتری داشتند. ضیافت رومی (کُنویویوم) بازتابی از سیستم طبقاتی روم بود که بر اساس مفهوم حامیان و موکلان شکل گرفته بود. موکلان به حامیان خود وابسته بودند و هر حامی نیز به نوبه خود به حامیان بالاتر وابسته بود. هر حامی در ازای خدمات مشخصی (مانند کمک مالی، مشاوره حقوقی و نفوذ سیاسی) به موکلان خود امتیازاتی می‌داد. مثلاً از موکلان انتظار می‌رفت هر صبح حامی خود را تا محل اجتماعات (Forum) همراهی کنند؛ تعداد همراهان یک حامی نشانه قدرت او بود. اما اگر حامی، موکلی را به ضیافت دعوت می‌کرد، اغلب به او غذای درجه دو و شراب پایین‌تر از سایر مهمانان داده می‌شد و حتی ممکن بود هدف تمسخر دیگران قرار گیرد. پلینی جوان (Pliny the Younger)، در اواخر قرن اول میلادی، از ضیافتی نوشت که در آن شراب مرغوب به میزبان و دوستانش، شراب متوسط به دیگر مهمانان و شراب درجه سه به آزادشدگان (بردگان سابق) سرو شد.

این شراب‌های نامرغوب و ارزان‌تر اغلب با مواد افزودنی مختلف آغشته می‌شدند، چه به عنوان نگهدارنده و چه برای پنهان کردن فسادشان. قیر، که گاهی برای مهر و موم کردن سبوهای بزرگ استفاده می‌گردید، گاه به شراب به عنوان نگهدارنده اضافه می‌شد، همان‌طور که مقدار کمی نمک یا آب دریا نیز اضافه می‌کردند، روشی که از یونانی‌ها به ارث رسیده بود. کولوملا (Columella)، نویسنده اصول کشاورزی رومی در قرن اول میلادی، ادعا می‌کند که اگر با دقت استفاده شود، این نگهدارنده‌ها می‌توانند بدون تأثیر بر طعم به شراب اضافه شوند. حتی ممکن بود آن را بهبود بخشند؛ یکی از دستورالعمل‌های او برای شراب سفید تخمیرشده با آب دریا و شنبلیله، شرابی تند و آجیلی شبیه به شرری خشک مدرن تولید می‌کند. مولسوم (Mulsum)، مخلوطی از شراب و عسل، در دوران تیبریوس (Tiberius) در اوایل قرن اول میلادی به عنوان نوعی اشتهاآور (آپریتیف) مد روز ظاهر شد، در حالی که رُزاتوم (rosatum) نوشیدنی مشابهی بود که با گل‌های رُز معطر می‌شد. اما گیاهان، عسل و سایر افزودنی‌ها معمولاً برای پنهان کردن نقص‌های شراب‌های نامرغوب استفاده می‌شدند. برخی رومی‌ها حتی در سفرهای خود گیاهان و طعم‌دهنده‌ها را همراه داشتند تا طعم شراب بد را بهبود بخشند. اگرچه امروزه ممکن است طرفداران شراب از استفاده یونانیان و رومیان از مواد افزودنی خوششان نیاید، اما این کار چندان متفاوت از استفاده امروزی از چوب بلوط به عنوان عامل طعم‌دهنده نیست، که اغلب برای خوشطعم‌تر کردن شراب‌های معمولی استفاده می‌شود.

در یک ضیافت مجلل رومی

زیر این شراب‌های تقلبی، «پوسکا» (posca) قرار داشت، نوشیدنی که از مخلوط کردن آب با شراب ترش و سرکه‌ای شده تهیه می‌شد. پوسکا معمولاً به سربازان رومی داده می‌شد وقتی شراب‌های بهتر در دسترس نبود، مثلاً در طول لشکرکشی‌های طولانی. در واقع، این نوشیدنی نوعی فناوری قابل حمل تصفیه آب برای ارتش روم به شمار می‌رفت. وقتی یک سرباز رومی در هنگام مصلوب شدن، اسفنجی آغشته به شراب را به عیسی مسیح تعارف کرد، آن شراب به احتمال زیاد پوسکا بود. در پایین‌ترین سطح طیف شراب‌های رومی، «لورا» (lora) قرار داشت—نوشیدنی که معمولاً به بردگان داده می‌شد و به سختی می‌شد آن را شراب نامید. لورا با خیساندن و فشردن پوست‌ها، هسته‌ها و ساقه‌های باقی‌مانده از تولید شراب تهیه می‌شد و حاصلی رقیق، ضعیف و تلخ به دست می‌آمد. از فالرنین افسانه‌ای گرفته تا لورای حقیر، برای هر پله از نردبان اجتماعی روم، شرابی مناسب وجود داشت.

شراب و پزشکی

یکی از بزرگ‌ترین آزمون های چشایی شراب تاریخ در حدود سال ۱۷۰ میلادی در انبارهای شراب امپراتوری روم اتفاق افتاد. در اینجا، در مرکز جهان شناخته‌شده، بهترین مجموعه شراب‌های موجود در هر کجای جهان گردآوری شده بود؛ مجموعه‌ای که توسط امپراتوران متوالی که هیچ محدودیتی در هزینه‌ها نداشتند، جمع‌آوری شده بود. به این انبارهای خنک و مرطوب، که پرتوهای نور خورشید از میان آن‌ها می‌گذشت، جالینوس (Galen)، پزشک شخصی امپراتور مارکوس اورلیوس (Marcus Aurelius)، وارد شد با یک مأموریت خاص: یافتن بهترین شراب جهان.

جالینوس در پرگامون (Pergamon) (برگامای (Bergama) امروزی در ترکیه)، شهری در بخش شرقیِ یونانی‌زبان امپراتوری روم متولد شد. او در جوانی در اسکندریه پزشکی خواند و سپس به مصر سفر کرد، جایی که درباره داروهای هندی و آفریقایی آموخت. جالینوس با الهام از ایده‌های پیشین بقراط (Hippocrates)، معتقد بود که بیماری نتیجه عدم تعادل چهار «اخلاط» بدن است: خون، بلغم، صفرای زرد و صفرای سیاه. اخلاط اضافی می‌توانستند در بخش‌های خاصی از بدن جمع شوند و با خلق‌وخوهای خاصی مرتبط بودند؛ برای مثال، تجمع صفرای سیاه در طحال باعث ایجاد افسردگی، بی‌خوابی و تحریک‌پذیری می‌شد. این اخلاط را می‌شد با روش‌هایی مانند فصد خون (bloodletting) به تعادل بازگرداند. مواد غذایی مختلف نیز که گرم یا سرد، تر یا خشک در نظر گرفته می‌شدند، می‌توانستند بر اخلاط تأثیر بگذارند: غذاهای سرد و تر بلغم تولید می‌کردند و غذاهای گرم و خشک صفرای زرد. این رویکرد نظام‌مند، که توسط نوشته‌های پرشمار جالینوس ترویج شد، تأثیر بسیار زیادی داشت و برای بیش از هزار سال پایه پزشکی غرب بود. اینکه این نظریه کاملاً بی‌اساس بود، تنها در قرن نوزدهم آشکار گردید.

علاقه جالینوس به شراب عمدتاً، هرچند نه کاملاً حرفه‌ای بود. او در جوانی به عنوان پزشک گلادیاتورها از شراب برای ضدعفونی کردن زخم‌هایشان استفاده می‌کرد، روشی رایج در آن زمان. شراب، مانند سایر مواد غذایی، می‌توانست برای تنظیم اخلاط نیز به کار رود. جالینوس مرتباً برای امپراتور شراب و داروهای مبتنی بر شراب تجویز می‌کرد. در چارچوب نظریه اخلاط، شراب گرم و خشک در نظر گرفته می‌شد، بنابراین صفرای زرد را افزایش و بلغم را کاهش می‌داد. این یعنی افراد مبتلا به تب (بیماری گرم و خشک) باید از شراب پرهیز می‌کردند، اما می‌توانستند از آن برای درمان سرماخوردگی (بیماری سرد و تر) استفاده کنند. جالینوس معتقد بود هرچه شراب بهتر باشد، اثر پزشکی آن بیشتر است؛ او در نوشته‌هایش توصیه می‌کرد: «همیشه سعی کنید بهترین را به دست آورید.» از آنجا که او پزشک امپراتور بود، جالینوس می‌خواست مطمئن شود که بهترین شراب ممکن را تجویز می‌کند. پس با همراهی یک انباردار که آمفوراها را باز و دوباره مهر و موم می‌کرد، مستقیماً به سراغ شراب فالرنین رفت.

جالینوس نوشت: «از آنجا که بهترین‌های هر گوشه جهان به دست بزرگان زمین می‌رسد، باید از میان برترین‌ها، بهترین را برای بزرگ‌ترین آن‌ها انتخاب کرد. بنابراین، من در اجرای وظیفه‌ام، نشانه‌های تاریخ برداشت روی آمفوراهای هر فالرنین را بررسی کردم و هر شراب بالای ۲۰ سال را چشیدم. این کار را ادامه دادم تا شرابی بدون ذره‌ای تلخی یافتم. شراب کهنه‌ای که شیرینی خود را از دست نداده باشد، بهترین از همه است.» افسوس که جالینوس سال دقیق برداشت آن شراب فالرنین درجه یک را که در نهایت مناسب‌ترین برای مصارف پزشکی امپراتور تشخیص داد، ثبت نکرد. اما پس از شناسایی آن، اصرار کرد که مارکوس اورلیوس باید فقط از آن شراب، نه و هیچ شراب دیگری برای اهداف پزشکی استفاده کند. این شامل نوشیدن داروی روزانه‌اش نیز می‌شد؛ پادزهر جهانی که برای محافظت از امپراتور در برابر بیماری‌ها و به ویژه مسمومیت طراحی شده بود.

ایده چنین پادزهری اولین بار در قرن اول پیش از میلاد توسط میتریدات (Mithradates)، پادشاه پنتوس (Pontus) (منطقه‌ای در شمال ترکیه امروزی) مطرح شد. او آزمایش‌هایی روی ده‌ها زندانی انجام داد و به آن‌ها سموم مختلفی داد تا مؤثرترین پادزهر برای هر مورد را مشخص کند. در نهایت، او به ترکیبی از ۴۱ ماده پادزهر رسید که باید روزانه مصرف می‌شد. این ترکیب طعمی تهوع‌آور داشت (از جمله مواد تشکیل‌دهنده‌اش گوشت خردشده مار بود)، اما باعث شد میتریدات دیگر نگران مسموم شدن نباشد. او در نهایت توسط پسرش سرنگون شد. داستان می‌گوید که وقتی او در یک برج محاصره شده بود، سعی کرد خودکشی کند، اما به طعنه هیچ سمی تأثیری نداشت. در پایان، مجبور شد از یکی از محافظانش بخواهد او را با ضربه شمشیر بکشد.

جالینوس دستورالعمل میتریدات را به طور قابل توجهی گسترش داد. دستور تهیه تریاک— پادزهر جهانی برای سموم و درمانی برای همه‌چیز— شامل ۷۱ ماده بود: مارمولک‌های آسیاب‌شده، عصاره خشخاش، ادویه‌ها، کندر، میوه‌های سرو کوهی، زنجبیل، بذر شوکران، کشمش، رازیانه، بادیان و شیرین‌بیان. تصور این سخت است که مارکوس اورلیوس پس از بلعیدن چنین ترکیبی می‌توانست طعم شراب فالرنین را تحسین کند، اما او همان‌طور که پزشک برجسته‌اش دستور داده بود، آن را با بهترین شراب جهان می‌نوشید.

ادامه دارد ...

بخش‌های پیشین:
بخش نخست؛ مقدمه کتاب تاریخ جهان در شش پیاله
بخش دوم؛ آبجوی عصر حجر
بخش سوم؛ آبجوی عصر حجر
بخش چهارم؛ آبجو در جهان متمدن
بخش پنجم؛ خاستگاه خط
بخش ششم؛ خاستگاه اندیشه غربی
بخش هفتم؛ فلسفه نوشیدن
بخش هشتم؛ تاکستان امپراتوری

————————————
زیرنویس مترجم:
۱: «لوسیوس جونیووس مودِراتوس کولوملا» (Lucius Junius Moderatus Columella) یکی از مهم‌ترین نویسندگان رومی درباره‌ی کشاورزی است که در قرن نخست میلادی (حدود سال‌های ۴ تا ۷۰ میلادی) می‌زیست. او اهل اسپانیا (استان باستانی بائتیکا، در جنوب شبه‌جزیره ایبری) بود و بخش عمده‌ای از زندگی‌اش را در ایتالیا گذراند.
اثر مشهور او با عنوان «درباره‌ی کشاورزی»  (De Re Rustica)در ۱۲جلد نوشته شده و یکی از کامل‌ترین منابع درباره‌ی کشاورزی در دوران روم باستان به شمار می‌آید. این اثر به پرورش گیاهان، تاکستان‌ها، دامپروری، زنبورداری، باغبانی، و حتی اقتصاد و مدیریت مزرعه می‌پردازد.
کولوملا بر خلاف نویسندگان پیش از خود مانند کاتو یا وارّو، تجربیات عملی بسیاری داشت و نوشته‌هایش بیشتر جنبه‌ی آموزشی و کاربردی دارند. او در نوشته‌هایش از منابع یونانی و رومی استفاده کرده و به ویژه بر اهمیت تاکستان و تولید شراب تأکید کرده است. در قرون وسطی و رنسانس، کتاب او یکی از مهم‌ترین منابع آموزش کشاورزی در اروپا بود.

A History of the World in Six Glasses, Tom Standage