آبجوی عصر حجر

«تخمیر و تمدن از هم جدایی‌ناپذیرند.»
جان سیاردی (John Ciardi)، شاعر آمریکایی (۱۹۱۶-۱۹۸۶)

پیمانه‌ای از پیشاتاریخ

انسان‌هایی که حدود ۵۰٬۰۰۰ سال پیش مهاجرت از آفریقا را آغاز کردند، در گروه‌های کوچک سیار، که احتمالاً تعدادشان حدود سی نفره بود، زندگی می‌کردند و در غارها، کلبه‌ها یا چادرهای پوستی سکونت داشتند. آنها به شکار حیوانات، صید ماهی و صدف، و جمع‌آوری گیاهان خوراکی می‌پرداختند و برای بهره‌برداری از منابع فصلی غذا، از اردوگاهی موقت به اردوگاه دیگر کوچ می‌کردند. ابزارهایشان شامل کمان و تیر، قلاب ماهیگیری و سوزن بود. اما سپس، از حدود ۱۲٬۰۰۰ سال پیش، تحولی شگفت‌انگیز رخ داد. انسان‌های خاور نزدیک سبک زندگی کهن شکارگر- گردآورنده دوره پارینه‌سنگی (عصر حجر قدیم) را رها کردند و به کشاورزی روی آوردند، در روستاها ساکن شدند و در نهایت نخستین شهرهای جهان را بنیان نهادند. آنها همچنین فناوری‌های بسیاری ابداع کردند، از جمله سفالگری، وسائط نقلیه چرخ دار و خط.

از زمان ظهور انسان‌های «از نظر کالبدشناسی مدرن» یا هومو ساپین ساپین‌ها در آفریقا حدود ۱۵۰٬۰۰۰ سال پیش، آب نوشیدنی اصلی بشر بود. این مایع حیاتی که دو سوم بدن انسان را تشکیل می‌دهد، شرط بقای هرگونه زندگی روی زمین است. اما با گذار از سبک زندگی شکارگر- گردآورنده به زندگی یکجانشینی، انسان‌ها به نوشیدنی جدیدی متکی شدند که از جو و گندم، یعنی اولین غلاتی که دانسته و از به قصد کشت شدند به دست می‌آمد. این نوشیدنی به عنصری محوری در زندگی اجتماعی، مذهبی و اقتصادی بدل شد و نوشیدنی اصلی نخستین تمدن‌ها بود. این نوشیدنی که راهگشای بشر به سوی جهان مدرن گردید، آبجو بود.

زمان دقیق اولین آبجویی که تخمیر شد نامعلوم است. تقریباً قطعی است که قبل از ۱۰٬۰۰۰ سال پیش از میلاد آبجو وجود نداشت، اما تا ۴۰۰۰ سال پیش از میلاد در خاور نزدیک گسترده شده بود، چنان‌که در یک نگاره از میان‌رودان (منطقه‌ای متناظر با عراق امروزی)، دو نفر دیده می‌شوند که با نی‌های بلند از خمره‌ای سفالی آبجو می‌نوشند. (آبجوی باستانی ذرات سبوس و سایر بقایای غلات را روی سطح خود داشت، بنابراین استفاده از نی برای جلوگیری از بلعیدن آنها ضروری بود.)

از آنجا که اولین نمونه‌های خط مربوط به حدود ۳۴۰۰ سال پیش از میلاد است، کهن‌ترین اسناد مکتوب نمی‌توانند به طور مستقیم به منشأ آبجو بپردازند. اما آنچه روشن است، این که ظهور آبجو پیوندی ناگسستنی با اهلی کردن غلات سازنده آن و روی آوردن به کشاورزی داشت. آبجو در دوره‌ای پرتلاطم از تاریخ بشر پدید آمد که شاهد گذار از زندگی کوچ‌نشینی به یکجانشینی و سپس افزایش ناگهانی پیچیدگی اجتماعی، به‌ویژه در قالب ظهور شهرها بود. آبجو بازمانده مایع (liquid relic) از پیشاتاریخ بشر است، و خاستگاه‌های آن با خاستگاه‌های خود تمدن درهم تنیده است.

نگاره‌ای از مهر (seal) یافت‌شده در گورا تپه (Tepe Gawra)  در میان‌رودان، مربوط به حدود ۴۰۰۰ سال پیش از میلاد. دو نفر را نشان می‌دهد که با نی از خمره‌ای بزرگ آبجو می‌نوشند.

کشف آبجو

آبجو اختراع نشد، بلکه کشف شد. این کشف از زمانی که جمع‌آوری غلات وحشی پس از پایان آخرین عصر یخبندان (حدود ۱۰٬۰۰۰ سال پیش از میلاد) در منطقه‌ای موسوم به هلال حاصلخیز (Fertile Crescent) رواج یافت، اجتناب‌ناپذیر بود. این منطقه از مصر امروزی آغاز می‌شود، در امتداد سواحل مدیترانه تا جنوب شرقی ترکیه امتداد می‌یابد، و سپس تا مرز عراق و ایران ادامه پیدا می‌کند. نام این منطقه به دلیل موقعیت جغرافیایی مساعدش انتخاب شده است.

پس از پایان عصر یخبندان، ارتفاعات این منطقه محیطی ایده‌آل برای گوسفندان، بزها، گاوها و خوک‌های وحشی، و در برخی مناطق، برای انبوهی از گندم و جو وحشی فراهم کرد. این یعنی هلال حاصلخیز شکارگاهی بی‌نظیر برای گروه‌های شکارگر- گردآورنده انسان بود. آنها نه‌تنها حیوانات را شکار و گیاهان خوراکی را جمع‌آوری می‌کردند، بلکه غلات فراوان روییده در طبیعت این منطقه را نیز می‌چیدند.

منطقه‌ای در خاور نزدیک که انسان‌ها برای اولین بار در آن کشاورزی و سکونتگاه‌های گسترده را آغاز کردند (منطقه سبز در نقشه)

این غلات منبع غذایی کسل کننده اما مطمئنی بودند. هرچند در حالت خام قابل‌مصرف نبودند، اما با کوبیدن یا خرد کردن و سپس خیساندن در آب، قابل‌خوردن می‌شدند. احتمالاً در ابتدا فقط در حالت نوعی سوپ مصرف می‌شدند. مواد مختلفی مانند ماهی، آجیل و توت با آب در سبدهایی گلی یا آغشته به قیر مخلوط می‌شدند. سپس سنگ‌های داغ شده در آتش با چنگک چوبی داخل آن انداخته می‌شد. غلات حاوی دانه‌های ریز نشاسته هستند که در آب داغ رطوبت جذب کرده و می‌ترکند و با رها کردن نشاسته، سوپ را غلیظ می‌کنند.

به زودی ویژگی غیرعادی دیگری در غلات کشف شد: برخلاف سایر خوراکی‌ها، در صورت نگهداری در محیط خشک و ایمن، ماه‌ها یا حتی سال‌ها بعد قابل‌مصرف بودند. وقتی مواد دیگری برای درست کردن سوپ موجود نبود، می‌شد از آنها به تنهایی برای تهیه حریره غلیظ یا آبگوشت رقیق استفاده کرد. این کشف منجر به توسعه ابزارها و روش‌هایی برای جمع‌آوری، پردازش و ذخیره غلات شد. هرچند به تلاش زیادی نیاز داشت، اما راهی برای مقابله با کمبودهای غذایی آینده فراهم می‌کرد. در سراسر هلال حاصلخیز، شواهد باستان‌شناسی از حدود ۱۰٬۰۰۰ سال پیش از میلاد نشان‌دهنده استفاده از داس‌های تیغه‌سنگی برای برداشت غلات، سبدهای بافته‌شده برای حمل آنها، اجاق‌های سنگی برای خشک کردن، گودال‌های زیرزمینی برای انبار کردن و سنگ‌های آسیاب برای پردازش آنهاست.

هرچند شکارچی- گردآورنده‌های (hunter-gatherers) پیشین به جای زندگی کاملاً کوچ‌نشینی، نیمه‌ساکن بودند و بین چندین پناهگاه موقت یا فصلی در حرکت، اما توانایی ذخیره‌سازی غلات آغازی بود برای تشویق مردم به ماندن در یک مکان. یک آزمایش انجام‌شده در دهه ۱۹۶۰ نشان می‌دهد چرا چنین شد. یک باستان‌شناس از داس تیغه‌سنگی استفاده کرد تا ببیند یک خانواده پیشاتاریخی چقدر می‌توانست غلات وحشی را که هنوز در برخی مناطق ترکیه می‌روید، به‌صورت کارآمد برداشت کند. او در یک ساعت بیش از دو پوند (حدود ۹۰۰ گرم) غلات جمع‌آوری کرد که نشان می‌داد خانواده‌ای که هشت ساعت در روز به مدت سه هفته کار می‌کرد، می‌توانست به اندازه‌ای غلات جمع‌آوری کند که به هر عضو خانواده یک پوند (کمتر از نیم کیلولگرم) غلات در روز برای یک سال برسد. اما این به معنای ماندن در نزدیکی مزارع غلات وحشی بود تا خانواده مناسب‌ترین زمان برداشت را از دست ندهد. و پس از جمع‌آوری مقدار زیادی غلات، تمایلی به ترک آن بدون محافظت نداشتند.

نتیجه همه این ها اولین سکونتگاه‌های دائمی بود، مانند آن‌هایی که از حدود ۱۰۰۰۰ سال قبل از میلاد در ساحل شرقی مدیترانه تأسیس شدند. این سکونتگاه‌ها از کلبه‌های ساده و گرد با سقف‌هایی که توسط تیرک‌های چوبی حمایت می‌شدند و کف‌هایی که تا یک یارد (در حدود ۹۱ سانتیمتر) در زمین فرو رفته بودند، تشکیل می‌شدند. این کلبه‌ها معمولاً یک اجاق و کف‌سنگی داشتند و قطرشان چهار یا پنج یارد بود. یک روستای معمولی متشکل از حدود پنجاه کلبه بود که جامعه‌ای دویست تا سیصد نفری را حمایت می‌کرد. هرچند ساکنان چنین روستاهایی به شکار حیوانات وحشی مانند غزال، گوزن و گراز ادامه می‌دادند، اما شواهد اسکلتی نشان می‌دهد که آن‌ها عمدتاً از رژیم گیاهی شامل بلوط، عدس، نخود و غلات تغذیه می‌کردند که در این مرحله هنوز به‌صورت وحشی جمع‌آوری می‌شدند و عمداً کشت نمی‌شدند.

غلات که در ابتدا به‌عنوان مواد غذایی نسبتاً بی‌اهمیت در نظر گرفته می‌شدند، پس از کشف دو ویژگی غیرمعمول دیگر، اهمیت بیشتری پیدا کردند. اول این‌که غلات خیس‌خورده در آب، به‌طوری که شروع به جوانه‌زنی کند، طعم شیرینی دارد. ساختن گودال‌های ذخیره‌سازی کاملاً ضد آب دشوار بود، بنابراین این ویژگی بلافاصله پس از شروع ذخیره‌سازی غلات توسط انسان‌ها آشکار شد. دلیل این شیرینی اکنون مشخص است: غلات مرطوب‌شده آنزیم‌های دیاستاز (diastase) تولید می‌کنند که نشاسته موجود در غلات را به قند مالتوز (maltose) یا مالت تبدیل می‌کنند. (این فرآیند در تمام غلات اتفاق می‌افتد، اما جو تاکنون بیشترین آنزیم‌های دیاستاز و در نتیجه بیشترین قند مالتوز را تولید می‌کند.) در زمانی که منابع کمیاب دیگری برای قند وجود داشت، شیرینی این غلات “مالت‌شده” بسیار ارزشمند بود و منجر به توسعه تکنیک‌های عمدی مالت‌سازی شد که در آن غلات ابتدا خیسانده و سپس خشک می‌شد.

کشف دوم حتی مهم‌تر بود. حریره‌ای (Gruel) که برای چند روز رها می‌شد، دچار دگرگونی مرموزی می‌شد، به‌ویژه اگر با غلات مالت‌شده درست شده بود: کمی گازدار و خوشایند مست‌کننده می‌شد، زیرا فعالیت مخمرهای وحشی موجود در هوا قند موجود در حریره را به الکل تخمیر می‌کرد. به‌طور خلاصه، حریره به آبجو تبدیل می‌شد. با این حال، آبجو لزوماً اولین شکل الکل نبود که به لب‌های انسان رسید. در زمان کشف آبجو، الکل ناشی از تخمیر تصادفی آبمیوه (برای ساخت شراب) یا آب و عسل (برای ساخت شراب انگبین) (mead) به‌طور طبیعی و در مقادیر اندک آن هم زمانی که مردم سعی در ذخیره میوه یا عسل داشتند، اتفاق می‌افتاد. اما میوه فصلی است و به‌راحتی فاسد می‌شود، عسل وحشی فقط در مقادیر محدود در دسترس بود و نه شراب حاصل از میوه و نه شراب انگبین را نمی‌شد بدون سفال که تا حدود ۶۰۰۰ سال قبل از میلاد ظهور نکرده بود، برای مدت طولانی ذخیره کرد. از طرف دیگر، آبجو را می‌شد از محصولات غلات که فراوان بودند و به‌راحتی ذخیره می‌شدند، تهیه کرد که امکان تولید قابل‌اعتماد و در مقدار زیاد در صورت نیاز را فراهم می‌کرد. مدت‌ها قبل از در دسترس بودن سفال، آبجو را می‌شد در سبدهای آغشته به قیر، کیسه‌های چرمی یا معده حیوانات، تنه‌های توخالی درختان، صدف‌های بزرگ یا ظروف سنتی تهیه کرد. از صدف‌ها تا قرن نوزدهم در حوزه آمازون برای پخت‌وپز استفاده می‌شد و ساتی (Sahti)، آبجوی سنتی تهیه‌شده در فنلاند، هنوز هم امروزه در تنه‌های توخالی درختان تهیه می‌شود.

پس از کشف حیاتی آبجو، کیفیت آن از طریق آزمون و خطا بهبود یافت. به‌عنوان مثال، هرچه غلات مالت‌شده بیشتری در حریره اولیه وجود داشته باشد و مدت زمان بیشتری برای تخمیر رها شود، آبجو قوی‌تر می‌شود. مالت بیشتر به معنای قند بیشتر است و تخمیر طولانی‌تر به معنای تبدیل قند بیشتر به الکل است. پخت کامل حریره نیز به قوی‌تر شدن آبجو کمک می‌کند. فرآیند مالت‌سازی فقط حدود ۱۵ درصد از نشاسته موجود در دانه‌های جو را به قند تبدیل می‌کند، اما وقتی جو مالت‌شده با آب مخلوط و به نقطه جوش رسانده می‌شود، سایر آنزیم‌های تبدیل‌کننده نشاسته که در دمای بالاتر فعال می‌شوند، نشاسته بیشتری را به قند تبدیل می‌کنند، بنابراین قند بیشتری برای تبدیل شدن به الکل توسط مخمر وجود دارد.

آبجوسازان باستانی همچنین متوجه شدند که استفاده مکرر از همان ظرف برای آبجوسازی نتایج قابل‌اعتمادتری تولید می‌کند. اسناد تاریخی بعدی از مصر و میان‌رودان نشان می‌دهد که آبجوسازان همیشه «ظروف مخلوط ‌کن» (mash tubs) خود را با خود حمل می‌کردند و یک اسطوره میان‌رودانی به «ظروفی که آبجو را خوب عمل می آورند» اشاره دارد. استفاده مکرر از همان ظرف مخلوط ‌کن تخمیر موفقیت‌آمیز را تقویت می‌کرد، زیرا کشت‌های مخمر در ترک‌ها و شکاف‌های ظرف ساکن می‌شدند، بنابراین نیازی به تکیه بر مخمرهای وحشی دمدمی ‌مزاج ‌تر نبود. در نهایت، افزودن توت‌ها، عسل، ادویه‌ها، گیاهان و سایر طعم‌دهنده‌ها به حریره، طعم آبجوی حاصل را به روش‌های مختلف تغییر می‌داد. در طول چند هزار سال بعد، مردم یاد گرفتند که چگونه انواع آبجو با قدرت و طعم‌های مختلف برای مناسبت‌های مختلف تهیه کنند.

اسناد بعدی مصر حداقل از هفده نوع آبجو نام می‌برند که برخی از آن‌ها با عبارات شاعرانه‌ای توصیف شده‌اند که به گوش امروزی تقریباً مانند شعارهای تبلیغاتی به نظر می‌رسند: آبجوهای مختلف به‌عنوان «زیبا و خوب»، «آسمانی»، «شادی‌آور»، «مکمل غذا»، «فراوان» و «تخمیرشده» شناخته می‌شدند. آبجوهای مورد استفاده در مراسم مذهبی نیز نام‌های خاصی داشتند. به‌طور مشابه، اشاره‌های نوشتاری اولیه به آبجو از میان‌رودان در هزاره سوم قبل از میلاد، بیش از بیست نوع مختلف را فهرست می‌کنند، از جمله آبجوی تازه، آبجوی تیره، آبجوی تازه- تیره، آبجوی قوی، آبجوی قهوه‌ای- قرمز، آبجوی سبک و آبجوی فشرده. آبجوی قهوه‌ای- قرمز یک آبجوی تیره بود که با مالت اضافی تهیه می‌شد، در حالی که آبجوی فشرده یک نوشیدنی ضعیف‌تر و آبکی‌تر بود که غلات کمتری داشت. آبجوسازان میان‌رودانی همچنین می‌توانستند طعم و رنگ آبجوی خود را با افزودن مقادیر مختلف بپیر (bappir) یا نان جو دو بار پخته شده یا همان نان آبجو کنترل کنند. برای تهیه بپیر، جو جوانه‌زده به صورت توده‌هایی مانند نان‌های کوچک شکل داده می‌شد که دو بار پخته می‌شد تا نان تیره‌رنگ، ترد و فطیری تولید شود که می‌شد سال‌ها قبل از خرد شدن در خمره آبجوساز ذخیره شود. اسناد نشان می‌دهد که بپیر در انبارهای دولتی نگهداری می‌شد و فقط در زمان کمبود غذا خورده می‌شد؛ این ماده بیشتر از آن‌که یک خوراکی باشد، راهی مناسب برای ذخیره مواد اولیه ساخت آبجو بود.

استفاده میان‌رودانی‌ها از نان در آبجوسازی منجر به بحث‌های زیادی در میان باستان‌شناسان شده است، برخی از آن‌ها پیشنهاد کرده‌اند که بنابراین نان باید محصول جانبی آبجوسازی باشد، در حالی که دیگران استدلال کرده‌اند که نان اولویت داشت و بعداً به‌عنوان ماده‌ای در آبجو استفاده شد. با این حال، به نظر می‌رسد که هم نان و هم آبجو از حریره مشتق شده‌اند. یک حریره غلیظ را می‌شد در آفتاب یا روی سنگ داغ پخت تا نان مسطح تهیه شود؛ یک حریره رقیق را می‌شد تخمیر کرد تا به آبجو تبدیل شود. این دو هرکدام روی یک سکه بودند: نان آبجوی جامد بود و آبجو نان مایع.

ادامه دارد ...

بخش نخست؛ مقدمه کتاب تاریخ جهان در شش پیاله

فصل بعدی تحت تأثیر آبجو؟ (Under the Influence of Beer)