روحیه پیشگامی
برگردان: علی‌محمد طباطبایی
(در این بخش فصل نوشابه‌های تقطیری به پایان می‌رسد و فصل بعدی را با قهوه شروع می‌کنیم. مترجم.)
رام نوشیدنی دوران استعمار و انقلاب آمریکا بود، اما بسیاری از شهروندان این کشور نوپا به زودی آن را کنار گذاشته و به نوشیدنی تقطیری دیگری روی آوردند. با حرکت مهاجران به سمت غرب و دور شدن از سواحل شرقی، آنها به ویسکی (whiskey) که از غلات تخمیر شده تقطیر می‌شد روی آوردند. یکی از دلایل این بود که بسیاری از این مهاجران اصالت اسکاتلندی- ایرلندی بوده و در تقطیر غلات تجربه داشتند. همچنین تأمین ملاس که ماده اولیه تولید رام بود، در طول جنگ مختل شده بود. از سوی دیگر، کشت غلاتی مانند جو، گندم، چاودار و ذرت در نزدیکی سواحل دشوار بود (از همین رو استعمارگران اولیه در تولید آبجو مشکل داشتند)، اما در مناطق داخلی به راحتی قابل کشت بودند. در مقابل، رام محصولی دریایی بود که در شهرهای ساحلی از ملاس وارداتی تولید می‌شد و انتقال آن به داخل کشور هزینه‌بر بود. ویسکی را تقریباً در هر جایی می‌توانستند تولید کنند و به مواد اولیه وارداتی که مشمول مالیات یا تحریم می‌شدند وابسته نبود.
تا سال ۱۷۹۱ فقط در غرب پنسیلوانیا بیش از پنج هزار دستگاه تقطیر دیگی وجود داشت، به ازای هر شش نفر یک دستگاه. ویسکی وظایفی را بر عهده گرفت که پیش از این بر دوش رام بود. این نوشیدنی شکلی فشرده از ثروت بود: یک اسب باربر می‌توانست چهار بوشل [حدود ۱۴۰ لیتر] غلات حمل کند، اما اگر این غلات به ویسکی تقطیر می‌شد، همان اسب قادر به حمل ۲۴ بوشل [۸۴۰ لیتر] بود. از ویسکی به عنوان پول رایج مناطق روستایی استفاده می‌شد و با آن کالاهای ضروری مانند نمک، شکر، آهن، باروت و فشنگ معامله می‌کردند. به کارگران مزرعه ویسکی می‌دادند، در مراسم تولد و مرگ مصرف می‌شد، هنگام امضای اسناد رسمی می‌نوشیدند، به هیئت منصفه در دادگاه‌ها و به رأی‌دهندگان توسط سیاستمداران تبلیغاتی تعارف می‌شد. حتی به کشیش‌ها هم ویسکی پرداخت می‌کردند.
بنابراین وقتی الکساندر همیلتون (Alexander Hamilton)، وزیر خزانه‌داری ایالات متحده، به دنبال راهی برای تأمین مالی بدهی کلان ملی ناشی از جنگ انقلاب بود، وضع مالیات بر تولید نوشیدنی‌های تقطیری انتخاب آشکاری به نظر می‌رسید. این مالیات هم درآمد ایجاد می‌کرد و هم شاید مردم را از مصرف زیاد منصرف می‌کرد. همیلتون معتقد بود چنین مالیاتی «برای کشاورزی، اقتصاد، اخلاق و سلامت جامعه مفید خواهد بود.» در مارس ۱۷۹۱ قانونی تصویب شد: از اول ژوئیه، تقطیرکنندگان می‌توانستند یا مالیات سالانه بپردازند یا حداقل هفت سنت به ازای هر گالن مشروب تولیدی - بسته به درجه الکل آن - مالیات غیرمستقیم پرداخت کنند. اعتراضات فوری به ویژه در مناطق مرزی غربی آغاز شد. این مالیات به ویژه برای ساکنان مناطق داخلی ناعادلانه به نظر می‌رسید، زیرا هنگام خروج مشروب از دستگاه تقطیر اخذ می‌شد و نه در نقطه فروش. این بدان معنا بود که ویسکی تولید شده برای مصرف شخصی یا مبادله کالا به کالا نیز مشمول مالیات می‌شد. علاوه بر این، بسیاری از مهاجران به آمریکا آمده بودند تا از دست مأموران مالیاتی و دخالت دولت فرار کنند. آنها شکایت داشتند که دولت فدرال جدید هیچ تفاوتی با دولت بریتانیا ندارد که آمریکا تازه از زیر سلطه آن رها شده بود.
شورش ویسکی در سال ۱۷۹۴ (دستگیری مأموران مالیات بر ویسکی)
اختلاف بر سر مالیات ویسکی، در واقع بازتاب دهنده شکاف عمیق‌تری درباره توازن قدرت بین ایالت‌ها و دولت فدرال بود. به طور کلی، ساکنان مناطق شرقی بیشتر از ساکنان مناطق جنوبی و غربی با این ایده که قانون فدرال باید بر قانون ایالتی ارجحیت داشته باشد، موافق بودند. قانون جدید— که از جمله مشخص می کرد متخلفان باید در دادگاه فدرال فیلادلفیا (Philadelphia) محاکمه شوند، نه در دادگاه‌های محلی— به نظر می‌رسید منافع فدرالیست‌های شرقی را تأمین می‌کند. جیمز جکسون (James Jackson) از جورجیا (Georgia) در مجلس نمایندگان اعلام کرد که این مالیات «تنها تجملاتی را که توده مردم از آن بهره‌مند هستند، یعنی مشروبات تقطیری، از آنها خواهد گرفت.» او پرسید اگر به این مالیات اعتراض نشود، بعداً چه چیزی در انتظارشان خواهد بود؟ جکسون هشدار داد: «زمانی خواهد رسید که حتی شستن یک پیراهن هم بدون پرداخت مالیات ممکن نخواهد بود.»
پس از اجرایی شدن قانون جدید، بسیاری از کشاورزان از پرداخت مالیات خودداری کردند. مأموران مالیاتی مورد حمله قرار گرفتند، اسناد آنها دزدیده و نابود شد، و زین اسب‌هایشان برداشته و تکه‌تکه شد. مخالفت‌ها در مناطق جدایی‌طلب غرب پنسیلوانیا—ایالت‌های فایت (Fayette)، الگینی (Allegheny)، وست‌مورلند (Westmoreland) و واشنگتن (Washington)— به اوج خود رسید. گروه‌هایی از کشاورزان مخالف مالیات، شروع به هماهنگی برای مقاومت سازمان‌یافته کردند. تقطیرکنندگانی که مالیات پرداخت می‌کردند، با شلیک به دستگاه‌های تقطیرشان مواجه می‌شدند. اعلان‌های تحریک به نافرمانی روی درخت‌ها نصب شد. کنگره در سال‌های ۱۷۹۲ و ۱۷۹۴ قانون را اصلاح کرد تا مالیات تقطیرکنندگان روستایی کاهش یابد و اختیار محاکمه متخلفان را به دادگاه‌های ایالتی سپرد. اما این اقدام نتوانست مخالفت‌ها را خاموش کند. همیلتون که متوجه شد اقتدار دولت فدرال در خطر است، مأموران فدرال را به غرب پنسیلوانیا فرستاد تا برای چندین کشاورز که از پرداخت مالیات خودداری کرده بودند، احضاریه صادر کنند.
خشونت‌ها پس از آن شعله‌ور شد که در ژوئیه ۱۷۹۴ به یکی از این کشاورزان به نام ویلیام میلر (William Miller) احضاریه ابلاغ شد. یکی از همراهان میلر به سمت گروه مأموران شلیک کرد، اما کسی آسیب ندید. در طی دو روز بعد، درگیری‌هایی بین دو گروه رخ داد، و جمعیت مسلح «پسران ویسکی» (whiskey boys) مخالف مالیات به پانصد نفر افزایش یافت و تلفاتی در هر دو طرف به جا گذاشت. دیوید بردفورد (David Bradford)، وکیلی جاه‌طلب، رهبری پسران ویسکی را بر عهده گرفت و از مردم محلی درخواست حمایت کرد. حدود شش هزار مرد در «میدان برداک» (Braddock’s Field) نزدیک پیتسبرگ (Pittsburgh) جمع شدند. بردفورد به عنوان ژنرال ارتش خودخوانده آنها انتخاب شد. در میان شور و اشتیاق، تمرینات نظامی و تیراندازی، شورشیان قطعنامه‌هایی را تصویب کردند که خواستار جدایی از ایالات متحده و تشکیل یک دولت مستقل جدید بودند.
همیلتون، رئیس‌جمهور جورج واشنگتن (George Washington) را متقاعد کرد که اقدام قاطعانه ضروری است. رئیس‌جمهور سیزده هزار شبه‌نظامی از شرق پنسیلوانیا (eastern Pennsylvania)، نیوجرسی (New Jersey)، ویرجینیا (Virginia) و مریلند (Maryland) را بسیج کرد. این نیروها به همراه توپخانه، تجهیزات و مقادیری ویسکی که مالیات آن پرداخت شده بود، از کوهستان‌ها عبور داده شدند تا به پیتسبرگ برسند و برتری دولت فدرال را به جدایی‌طلبان نشان دهند. با این حال، شورش نوپا در حال فروپاشی بود. با نزدیک شدن نیروهای نظامی، بردفورد فرار کرد و حامیانش پراکنده شدند. به طعنه، حضور شبه‌نظامیان برای مقابله با پسران ویسکی تا حد زیادی مشکل را حل کرد: در پایان راهپیمایی، سربازان فدرال ویسکی بیشتری خواستند— ویسکی‌ای که با پول نقد خریداری شد. این امر به تقطیرکنندگان غرب پنسیلوانیا پولی داد تا بتوانند مالیات خود را پرداخت کنند.
جورج واشنگتن
تنها بیست تن از شورشیان به فیلادلفیا منتقل شده و در خیابان‌ها به نمایش گذاشته شدند. اما جز چند ماه زندان، مجازات دیگری برای آنها تعین نگردید. دو نفر از آنان به اعدام محکوم شدند، اما رئیس‌جمهور آنها را عفو کرد. در نهایت، مالیات مشروبات تقطیری شکست خورد و چند سال بعد لغو گردید. هزینهٔ سرکوب شورش که چیزی نزدیک به ۱.۵ میلیون دلار تخمین زده می شد نزدیک به یک‌سوم کل مالیات‌های جمع‌آوری شده در ده سال اجرای این قانون بود. هرچند هم شورش و هم مالیات با شکست مواجه شدند، سرکوب شورش ویسکی، یعنی اولین اعتراض مالیاتی پس از استقلال به‌وضوح نشان داد که قانون فدرال را نمی‌توان نادیده گرفت و این رویداد نقطهٔ عطفی در تاریخ نخستین سال‌های ایالات متحده بود.
شکست شورش همچنین به توسعهٔ نوشیدنی دیگری انجامید، چرا که شورشیان اسکاتلندی-ایرلندی به غرب یعنی به ایالت جدید کنتاکی (Kentucky) مهاجرت کردند و در آنجا شروع به ساخت ویسکی از ذرت و چاودار نمودند. این ویسکی جدید نخستین بار در شهرستان بوربون تولید شد و به همین دلیل به «بوربون» (bourbon) معروف شگردید. استفاده از ذرت که محصولی بومی بود به آن طعمی منحصربه‌فرد می بخشید.
در واپسین سال‌های زندگی، جورج واشنگتن خود به تولید ویسکی روی آورد. ایده را مدیر مزرعه‌اش که یک اسکاتلندی بود مطرح ساخت و پیشنهاد داد غلات تولیدی در املاک مونت ورنون (Mount Vernon) به ویسکی تبدیل شود تا سودآوری بیشتری داشته باشد. دو دستگاه تقطیر در ۱۷۹۷ راه‌اندازی شدند و در اوج تولید کمی پیش از مرگ واشنگتن در دسامبر ۱۷۹۹ پنج دستگاه فعال بود. او در آن سال یازده هزار گالن (کمتر از 42 هزار لیتر) ویسکی چاودار تولید کرد که به‌صورت محلی به فروش رساند و ۷۵۰۰ دلار سود برد. همچنین چندین بشکه از آن را به خانواده و دوستان هدیه داد. در ۲۹ اکتبر ۱۷۹۹ به برادرزاده‌اش نوشت: «امروز دویست گالن ویسکی آمادهٔ تحویل است و هرچه زودتر برداشته شود بهتر است، چون تقاضا در این مناطق بالاست.»
فعالیت واشنگتن در تولید ویسکی در تضاد آشکار با دیدگاه یکی دیگر از بنیانگذاران آمریکا یعنی توماس جفرسون (Thomas Jefferson) قرار داشت. جفرسون از «ویسکی به‌عنوان زهر» یاد می‌کرد و جملهٔ معروفی دارد: «هیچ ملتی که شراب ارزان باشد، مست نمی‌کند و هیچ ملتی که شراب گران باشد، با جایگزینی مشروبات تقطیری به‌عنوان نوشیدنی رایج، هوشیار نمی‌ماند.» او کوشید تا کشت انگور را در آمریکا رواج دهد و خواستار کاهش مالیات بر شراب وارداتی شد تا «تنها پادزهر ویسکی» باشد. اما تلاش‌هایش بی‌ثمر ماند. شراب گران‌تر بود، الکل کمتری داشت و فاقد بار معنایی آمریکایی ویسکی بود، نوشیدنی ساده‌ای که با استقلال و خودکفایی گره خورده بود.
استعمار توسط بطری
در طول دوران استعمار، مشروبات الکلی راهی برای فرار از سختی‌ها بودند، هم سختی‌های خودتحمیل‌شده توسط مهاجران اروپایی و هم مشقات بسیار بزرگتری که بر بردگان آفریقایی و بومیان تحمیل می‌کردند. زیرا علاوه بر استفاده از مشروبات برای خرید، مطیع‌سازی و کنترل بردگان، مهاجران اروپایی در قاره آمریکا عمداً از اشتیاق بومیان سرخپوست به نوشیدنی‌های تقطیری به عنوان ابزاری برای تسلط استفاده می‌کردند.
ریشه‌های این اشتیاق موضوع بحث‌های بسیاری است، اما به نظر می‌رسد از این تصور سرخپوستان نشأت گرفته باشد که مشروبات الکلی، مانند گیاهان توهم‌زای بومی، دارای قدرت‌های ماوراءالطبیعه‌ای هستند که مصرف‌کننده تنها با مستی کامل می‌تواند به آنها دست یابد. یک ناظر در اواخر قرن هفدهم در نیویورک خاطرنشان کرد که مردان قبیله‌های سرخپوست «علاقه‌مند شدیدی به نوشیدنی‌های قوی هستند، اما مایل به نوشیدن نیستند مگر آنکه به اندازه کافی داشته باشند تا کاملاً مست شوند.» اگر مقدار کافی برای مست کردن همه افراد گروه وجود نداشت، مشروب بین تعداد کمتری تقسیم می‌شد و دیگران تماشاچی می‌ماندند. اصرار بر مستی کامل همچنین توضیح می‌دهد که چرا برخی سرخپوستان ترجیح اروپاییان به شراب به جای رام را عجیب می‌دانستند. یک مهاجر در سال ۱۶۹۷ نوشت: «آنها بسیار تعجب می‌کنند که انگلیسی‌ها چرا شراب را به قیمت گران می‌خرند در حالی که رام بسیار ارزان‌تر است و زودتر آنها را مست می‌کند.»
منشأ هر چه باشد، این عادت به طور گسترده توسط اروپایی‌ها مورد سوءاستفاده قرار گرفت، که مراقب بودند هنگام معامله با سرخپوستان برای کالا یا زمین، مقدار زیادی مشروب تهیه کنند. در عمل، این به معنای رام در مناطق تحت کنترل بریتانیا و برندی در مناطق فرانسوی بود. استفاده از برندی توسط تاجران خز فرانسوی در کانادا توسط یک مبلغ مذهبی فرانسوی مورد انتقاد قرار گرفت که گفت: «بی نظمی‌های بی‌پایان، وحشیگری، خشونت... و توهین، که تجارت تأسف‌بار و شرم‌آور برندی به طور گسترده در میان سرخپوستان این مناطق منتشر کرده است... در ناامیدی که در آن غرق شده‌ایم، چیزی برای ما باقی نمانده جز آنکه آنها را به فروشندگان برندی به عنوان قلمرو مستی و فساد واگذار کنیم.» به جای سرکوب تجارت برندی، نیروهای محلی فرانسوی تأمین آن را، هم برای خود و هم برای فروش به سرخپوستان، به عنوان وظیفه اصلی خود می‌دانستند.
در مکزیک، معرفی تقطیر توسط اسپانیایی‌ها منجر به توسعه مسکال (mescal)، نسخه تقطیرشده پولکه (pulque)، نوشیدنی الکلی ملایم بومی ساخته شده توسط آزتک‌ها (The Aztecs) از عصاره تخمیرشده گیاه آگاوه شد. (پولکه نوشیدنی روزمره و اصلی بود؛ جنگجویان، روحانیون و اشراف آزتک شکلات می‌نوشیدند، نوشیدنی نخبگان.) سپس آزتک‌ها و دیگر سرخپوستان محلی تشویق شدند که به جای پولکه، مسکال بنوشند و در واقع در این نوشیدنی بسیار قوی‌تر زیاده‌روی کنند. در سال ۱۷۸۶ نایب‌السلطنه مکزیک پیشنهاد کرد که علاقه سرخپوستان به مشروب و تأثیر آن در ایجاد وابستگی به قدرت استعماری به این معناست که شاید همان روش را باید در مورد آپاچی‌های (Apaches) شمالی نیز امتحان کرد. او پیشنهاد کرد که این کار «نیاز جدیدی ایجاد می‌کند که آنها را وادار می‌کند وابستگی اجباری خود را نسبت به ما به وضوح بشناسند.»
نوشیدنی‌های تقطیری، در کنار سلاح‌های گرم و بیماری‌های مسری، به شکل‌گیری جهان مدرن کمک کردند و به ساکنان دنیای قدیم امکان دادند تا به عنوان حاکمان دنیای جدید مستقر شوند. مشروبات الکلی در به بردگی کشیدن و جابجایی میلیون‌ها نفر، تأسیس ملت‌های جدید و مطیع‌سازی فرهنگ‌های بومی نقش‌آفرین بودند. امروزه، مشروبات الکلی دیگر با برده‌داری و بهره‌کشی مرتبط نیستند. اما بازتاب‌های دیگری از کاربردهای آنها در دوران استعمار باقی مانده است. مسافران هوایی که یک بطری مشروب معاف از مالیات را در چمدان دستی خود می‌گذارند، این کار را انجام می‌دهند زیرا این یک شکل فشرده از الکل است که به اندازه کافی مقاوم است تا در طول یک سفر طولانی سالم بماند. و در تمایل آنها برای اجتناب از پرداخت عوارض گمرکی، خریداران مشروبات معاف از مالیات، سنت ضدتشکیلاتی و نظام موجود قاچاقچیان رام و پسران ویسکی را حفظ می‌کنند.
ادامه دارد ...
بخش‌های پیشین:
بخش نخست؛ مقدمه کتاب تاریخ جهان در شش پیاله
بخش دوم؛ آبجوی عصر حجر
بخش سوم؛ آبجوی عصر حجر
بخش چهارم؛ آبجو در جهان متمدن
بخش پنجم؛ خاستگاه خط
بخش ششم؛ خاستگاه اندیشه غربی
بخش هفتم؛ فلسفه نوشیدن
بخش هشتم؛ تاکستان امپراتوری
بخش نهم؛ شراب، نوشیدنی برای همه؟
بخش دهم؛ چرا مسیحیان شراب می‌نوشیدند اما مسلمانان نه؟
بخش دهم؛ نشاط در دوران استعماری
بخش یازدهم: روح‌ها، شکر و بردگان
بخش دوازدهم: نوشیدنی‌هایی که آمریکا را ساختند
بخش بعدی: قهوه در عصر خرد
