نشاط در دوران استعماری
برگردان: علی‌محمد طباطبایی
توضیح مختصر مترجم: بخش‌های آبجو و سپس شراب در قسمت‌های قبلی به پایان رسید و اکنون وارد بخش نوشابه‌های الکلی تقطیری می‌شویم.
روحیه سرشار، دریای آزاد
می‌توان شراب را با استفاده از حمام آب (water-bath) تقطیر کرد، [یعنی روشی قدیمی برای تقطیر]، و نتیجه‌ای به رنگ آب‌گل‌رز به‌دست آورد.
«ابویوسف یعقوب بن اسحاق صبّاح الکندی، دانشمند و فیلسوف عرب (حدود ۸۰۱–۸۷۳ میلادی)، در کتاب شیمی عطر و تقطیر»
هدیه‌ای از اعراب
در پایان هزاره اول میلادی، بزرگ‌ترین و متمدن‌ترین شهر در اروپای غربی، رم، پاریس یا لندن نبود. بلکه قرطبه (Cordoba)، پایتخت اندلس عربی، در منطقه‌ای که امروزه جنوب اسپانیا است، بود. در این شهر پارک‌ها، کاخ‌ها، جاده‌های سنگ‌فرش، چراغ‌های نفتی برای روشنایی خیابان‌ها، هفتصد مسجد، سیصد حمام عمومی و سیستم‌های گسترده زهکشی و فاضلاب وجود داشت. شاید جالب‌ترین مورد، کتابخانه عمومی بود که حدود سال ۹۷۰ میلادی تکمیل شد و نزدیک به نیم میلیون کتاب در خود جای داده بود، بیشتر از هر کتابخانه دیگر در اروپا، و حتی بیشتر از بسیاری از کشورهای اروپایی. و این تنها بزرگ‌ترین کتابخانه در میان هفتاد کتابخانه شهر بود. جای تعجب نیست که هروسویتا (Hroswitha)، وقایع‌نگار آلمانی در قرن دهم، قرطبه را «گوهر جهان» توصیف کرد.
قرطبه تنها یکی از مراکز بزرگ دانش در جهان عرب بود، قلمرویی وسیع که در اوج خود از کوه‌های پیرنه در فرانسه تا کوه‌های پامیر در آسیای مرکزی و تا جنوب دره سند در هند امتداد داشت. در زمانی که خرد یونانی در بیشتر نقاط اروپا از بین رفته بود، دانشمندان عرب در قرطبه، دمشق و بغداد بر پایه دانش یونانی، هندی و فارسی پیشرفت‌های بیشتری در زمینه‌هایی مانند نجوم، ریاضیات، پزشکی و فلسفه ایجاد کردند. آن‌ها اسطرلاب، جبر و سیستم عددی مدرن را توسعه دادند، از گیاهان به عنوان بیهوشی استفاده کردند و روش‌های جدید ناوبری بر اساس قطب‌نما (که از چین وارد شده بود)، مثلثات و نقشه‌های دریایی ابداع کردند. در میان دستاوردهای فراوان آن‌ها، آن‌ها همچنین روشی را اصلاح و گسترش دادند که منجر به ایجاد طیف جدیدی از نوشیدنی‌ها شد: تقطیر (distillation).
این فرآیند، که شامل تبخیر و سپس میعان مجدد یک مایع برای جداسازی و خالص‌سازی اجزای تشکیل‌دهنده آن است، ریشه‌های باستانی دارد. تجهیزات ساده تقطیر مربوط به هزاره چهارم قبل از میلاد در شمال میان‌رودان یافت شده‌اند که، با توجه به کتیبه‌های میخی بعدی، برای ساخت عطر استفاده می‌شدند. یونانیان و رومیان نیز با این روش آشنا بودند؛ برای مثال، ارسطو (Aristotle) خاطرنشان کرد که بخار متراکم‌شده از آب نمک جوشان، شور نیست. اما تنها بعدها، از جهان عرب شروع شد که تقطیر به‌طور معمول بر روی شراب اعمال شد، به‌ویژه توسط دانشمند عرب جابر بن حیان (Jabir ibn Hayyan) در قرن هشتم میلادی، که به‌عنوان یکی از پدران شیمی شناخته می‌شود. او شکل بهبودیافته‌ای از دستگاه تقطیر، یا عود تقطیر، را طراحی کرد که با آن او و دیگر کیمیاگران عرب شراب و مواد دیگر را برای استفاده در آزمایش‌هایشان تقطیر می‌کردند.
تقطیر شراب آن را بسیار قوی‌تر می‌کند، زیرا نقطه جوش الکل (۷۸ درجه سانتی‌گراد) پایین‌تر از نقطه جوش آب (۱۰۰ درجه سانتی‌گراد) است. با گرم‌شدن آهسته شراب، بخار مدتی قبل از جوشیدن مایع از سطح آن شروع به بالا آمدن می‌کند. به‌دلیل نقطه جوش پایین‌تر الکل، این بخار نسبت به مایع اصلی حاوی الکل بیشتر و آب کمتری است. جمع‌آوری و میعان این بخار غنی از الکل، مایعی با محتوای الکل بسیار بالاتر از شراب تولید می‌کند، اگرچه هنوز از الکل خالص فاصله دارد، زیرا مقداری آب و ناخالصی‌های دیگر حتی در دمای زیر ۱۰۰ درجه تبخیر می‌شوند. با این حال، محتوای الکل را می‌توان با تقطیر مجدد مکرر، که به‌عنوان تصفیه نیز شناخته می‌شود، افزایش داد.
دانش تقطیر یکی از جنبه‌های بسیاری از خرد باستانی بود که توسط دانشمندان عرب حفظ و گسترش یافت و پس از ترجمه از عربی به لاتین، به احیای روح یادگیری در اروپای غربی کمک کرد. کلمه «انبیق» (alembic)، که به نوعی دستگاه تقطیر اشاره دارد، این ترکیب از دانش باستانی و نوآوری عرب را در خود جای داده است. این کلمه از عربی «الانبیق» گرفته شده است که به نوبه خود از کلمه یونانی «ambix» مشتق شده است و به ظرف مخصوصی اشاره دارد که در تقطیر استفاده می‌شود. به‌طور مشابه، کلمه مدرن «الکل» (alcohol) منشأ نوشیدنی‌های الکلی تقطیرشده را در آزمایشگاه‌های کیمیاگران عرب روشن می‌کند. این کلمه از «الکحل» گرفته شده است، نامی که به پودر سیاه تصفیه‌شده آنتیموان (antimony) داده می‌شد و به‌عنوان آرایشی برای رنگ‌آمیزی یا تیره‌کردن پلک‌ها استفاده می‌شد. این اصطلاح توسط کیمیاگران به‌طور کلی برای اشاره به سایر مواد بسیار خالص‌شده، از جمله مایعات، استفاده می‌شد، به‌طوری که شراب تقطیرشده بعدها در انگلیسی به‌عنوان «الکل شراب» شناخته شد.
تجهیزات تقطیر در یک آزمایشگاه قرون وسطایی. تولید مشروبات الکلی تقطیری ابتدا به‌عنوان یک تکنیک کیمیاگری ناشناخته بود که تنها عده‌ای اندکی با آن آشنا بودند.
از خاستگاه مبهم در آزمایشگاه‌های کیمیاگری، نوشیدنی‌های جدیدی که با تقطیر ممکن شدند، در عصر اکتشافات به سلطه رسیدند؛ زمانی که کاشفان اروپایی با سفرهای دریایی، مستعمرات و سپس امپراتوری‌هایی در سراسر جهان ایجاد کردند. نوشیدنی‌های تقطیرشده، شکل بادوام و فشرده‌ای از الکل برای حمل‌ونقل در کشتی‌ها فراهم کردند و کاربردهای متنوع دیگری نیز یافتند. این نوشیدنی‌ها به کالاهای اقتصادی چنان مهمی تبدیل شدند که مالیات‌ستانی و کنترل آن‌ها به مسائل سیاسی بزرگی بدل شد و حتی بر روند تاریخ تأثیر گذاشت. دانشمندان عرب صرفه جو که نخستین بار شراب را تقطیر کردند، نتیجه را بیشتر به‌عنوان مواد کیمیاگری یا دارو می‌دانستند تا یک نوشیدنی روزمره. تنها زمانی که دانش تقطیر به اروپای مسیحی راه یافت، مشروبات تقطیری به‌صورت گسترده‌تری مصرف شدند.
معجون شفابخش؟
در یک شب زمستانی در سال ۱۳۸۶، پزشکان سلطنتی به اتاق خواب شارل دوم ناوار (Charles II of Navarre)، حاکم پادشاهی کوچکی در شمال اسپانیای امروزی، فراخوانده شدند. او به «شارلِ بد» معروف بود، لقبی که در آغاز حکومت‌اش به‌خاطر سرکوب بی‌رحم یک شورش به دست آورده بود. تفریح موردعلاقه‌اش توطئه‌چینی علیه پدرزنش، پادشاه فرانسه، بود. حالا پس از یک شب عیاشی، شارل با تب و فلج از پا افتاده بود. پزشکانش تصمیم گرفتند دارویی به او بدهند که به خاطر خواص معجزه‌آسایش شهرت داشت و با فرآیندی تقریباً جادویی ساخته می‌شد: تقطیر شراب.
یکی از نخستین اروپاییانی که با این فرآیند جدید آزمایش کرد، کیمیاگر ایتالیایی قرن دوازدهم، مایکل سالرنوس (Michael Salernus)، بود که از طریق متون عربی با آن آشنا شد. او نوشت: «ترکیب شراب خالص و بسیار قوی با سه قسمت نمک، که در ظرف معمولی تقطیر شود، مایعی تولید می‌کند که در صورت آتش زدن شعله‌ور می‌شود.» ظاهراً این فرآیند در آن زمان تنها برای عده‌ای خاص شناخته شده بود، چراکه سالرنوس چند کلمه کلیدی این جمله (ازجمله «شراب» و «نمک») را به صورت رمزی نوشته بود. از آنجا که شراب تقطیرشده قابل اشتعال بود، به آن «آکوآ آردنس» (aqua ardens) یا «آب سوزان» می‌گفتند.
البته، «سوزان» توصیف حس ناخوشایندی بود که پس از نوشیدن شراب تقطیرشده در گلو ایجاد می‌شد. بااین‌حال، کسانی که مقدار کمی از آن را می‌نوشیدند، متوجه شدند که این ناراحتی اولیه (که گاهی با گیاهان پوشانده می‌شد) در مقایسه با حس نشاط و سرزندگی که بلافاصله پس از آن می‌آمد، ناچیز بود. از آنجا که شراب به‌طور گسترده به‌عنوان دارو استفاده می‌شد، منطقی به نظر می‌رسید که شراب تغلیظ شده و خالص‌شده قدرت درمانی بیشتری داشته باشد. تا اواخر قرن سیزدهم، با رونق گرفتن دانشگاه‌ها و دانشکده‌های پزشکی در سراسر اروپا، شراب تقطیرشده در رساله‌های پزشکی لاتین به‌عنوان دارویی معجزه‌آسا با نام «آکوآ ویتا» (aqua vitae) یا «آب زندگی» ستایش می‌شد.
از جمله کسانی که به قدرت درمانی شراب تقطیرشده باور داشت، آرنالدِ ویلانُوا (Arnald of Villanova)، استاد دانشکده پزشکی مون‌پلیه (Montpellier) در فرانسه بود که حدود سال ۱۳۰۰ دستورالعمل‌هایی برای تقطیر شراب نوشت. او توضیح داد: «آب واقعی زندگی به‌صورت قطرات گران‌بها به‌دست می‌آید که پس از سه یا چهار بار تقطیر متوالی، جوهر شگفت‌انگیز شراب را ایجاد می‌کند. ما آن را آکوآ ویتا می‌نامیم، و این نام به‌طرز قابل‌توجهی مناسب است، زیرا واقعاً آب جاودانگی است. عمر را طولانی می‌کند، اخلاط بد را از بین می‌برد، قلب را احیا می‌کند و جوانی را حفظ می‌نماید.»
آکوآ ویتا فوق‌طبیعی به نظر می‌رسید، و در واقع هم بود، زیرا شراب تقطیرشده الکل بسیار بیشتری نسبت به هر نوشیدنیِ تخمیرشده طبیعی دارد. حتی مقاوم‌ترین مخمرها نمی‌توانند الکل با غلظت بیش از حدود ۱۵ درصد را تحمل کنند، که این محدودیت طبیعی برای قدرت نوشیدنی‌های تخمیری ایجاد می‌کند. تقطیر به کیمیاگران اجازه داد از این محدودیت که از زمان کشف تخمیر هزاران سال پیش وجود داشت، عبور کنند. ریموند لولی (Raymond Lully)، شاگرد آرنالد، آکوآ ویتا را «عنصری تازه‌کشف‌شده برای بشر، اما پنهان از دوران باستان» خواند، «چون نژاد انسان در آن زمان هنوز برای نیاز به چنین نوشیدنی‌ای که برای احیای انرژی‌های فرسوده دوران جدید ساخته شده بود، به‌اندازه کافی بالغ نشده بود.» هر دو مرد بیش از هفتاد سال عمر کردند، که در آن زمان سنی غیرعادی بود و ممکن است به‌عنوان شاهدی بر قدرت عمرطولانی‌کننده آکوآ ویتا در نظر گرفته شده باشد.
این داروی شگفت‌انگیز جدید هم به‌صورت خوراکی و هم به‌صورت موضعی روی بخش‌های آسیب‌دیده بدن استفاده می‌شد. طرفداران آکوآ ویتا معتقد بودند که می‌تواند جوانی را حفظ کند، حافظه را تقویت نماید، بیماری‌های مغز، اعصاب و مفاصل را درمان کند، قلب را احیا نماید، دندان‌درد را تسکین دهد، نابینایی، اختلالات گفتاری و فلج را معالجه کند، و حتی در برابر طاعون محافظت نماید. به‌طور خلاصه، آن را اکسیر همه‌درمان‌ها می‌دانستند، و به همین دلیل پزشکان شارلِ بد تصمیم گرفتند آن را به بیمارشان بدهند. آن‌ها در نور شمع‌ها، پادشاه را در ملافه‌هایی آغشته به آکوآ ویتا پیچیدند، به این امید که تماس با این مایع جادویی فلج او را درمان کند. اما درمان به فاجعه انجامید: ملافه‌ها به‌طور تصادفی توسط شمع یک خدمتکار بی‌دقت آتش گرفتند و پادشاه در لحظه شعله‌ور شد. گفته می‌شود که مردم مرگ دردناک و آتشین او را حکم الهی دانستند، زیرا یکی از آخرین اقدامات او افزایش شدید مالیات‌ها بود.
در طول قرن پانزدهم، آکوآ ویتا کم‌کم از یک دارو به نوشیدنی تفریحی تبدیل شد، زیرا دانش تقطیر گسترش یافت. این روند با اختراع جدیدی یعنی چاپخانه توسط یوهانس گوتنبرگ (Johannes Gutenberg) در دهه ۱۴۳۰—تقویت شد. (حداقل برای اروپایی‌ها جدید بود، هرچند چینی‌ها چند قرن قبل همین ایده را داشتند.) نخستین کتاب چاپ‌شده درباره تقطیر توسط مایکل پوف فون شریک (Michael Puff von Schrick)، پزشک اتریشی، نوشته شد و در سال ۱۴۷۸ در آگسبورگ (Augsburg) منتشر شد. این کتاب چنان محبوب شد که تا سال ۱۵۰۰، چهارده ویرایش از آن به چاپ رسید. از جمله ادعاهای فون شریک این بود که نوشیدن نصف قاشق آکوآ ویتا یا همان «آب زندگی» هر صبح می‌تواند از بیماری پیشگیری کند، و ریختن کمی از آن در دهان یک فرد در حال مرگ به او نیرویی می‌دهد تا برای آخرین بار سخن بگوید.
اما برای بیشتر مردم، جذابیت آکوآ ویتا نه به‌خاطر فواید داروییِ ادعاشده، بلکه به‌خاطر قدرت سریع و آسان آن در مست کردن بود. نوشیدنی‌های تقطیرشده به‌ویژه در آب‌وهوای سرد شمال اروپا، که شراب کمیاب و گران بود، محبوبیت یافتند. با تقطیر آبجو، برای نخستین بار امکان تولید مشروبات الکلی قوی از مواد محلی فراهم شد. واژه گالیکِ (Gaelic) برای آکوآ ویتا، «یوایشگه به‌آها» (uisge beatha)، بود که همان ریشه واژه امروزی «ویسکی» است. این نوشیدنی جدید به‌سرعت بخشی از سبک زندگی ایرلندی‌ها شد. یک وقایع‌نگار مرگ ریچارد مک‌راه‌نایل (Richard MacRagh-naill)، پسر یک رئیس قبیله ایرلندی، را در سال ۱۴۰۵ ثبت کرده که «پس از نوشیدن بیش‌ازحد آب زندگی مرد؛ و این آب برای ریچارد آب مرگ بود.»
در دیگر نقاط اروپا، آکوآ ویتا را «شراب سوخته» می‌نامیدند، که در آلمانی «برانت واین» (Branntwein) و در انگلیسی «برندی‌واین» (brandywine) یا به‌سادگی «برندی» خوانده می‌شد. مردم شروع به تقطیر شراب در خانه‌های خود کردند و آن را در روزهای جشن به فروش رساندند، عملی که آن‌قدر گسترده و مشکل‌ساز شد که در سال ۱۴۹۶ در شهر نورنبرگ آلمان صراحتاً ممنوع اعلام گردید. یک پزشک محلی نوشت: «با توجه به اینکه همه در حال حاضر عادت به نوشیدن آکوآ ویتا پیدا کرده‌اند، لازم است مقدار مجاز مصرف را به خاطر بسپارند و یاد بگیرند که اگر می‌خواهند مانند یک مرد متشخص رفتار کنند متناسب با توانایی‌های خود بنوشند.»
ادامه دارد ...
بخش‌های پیشین:
بخش نخست؛ مقدمه کتاب تاریخ جهان در شش پیاله
بخش دوم؛ آبجوی عصر حجر
بخش سوم؛ آبجوی عصر حجر
بخش چهارم؛ آبجو در جهان متمدن
بخش پنجم؛ خاستگاه خط
بخش ششم؛ خاستگاه اندیشه غربی
بخش هفتم؛ فلسفه نوشیدن
بخش هشتم؛ تاکستان امپراتوری
بخش نهم؛ شراب، نوشیدنی برای همه؟
بخش دهم؛ چرا مسیحیان شراب می‌نوشیدند اما مسلمانان نه؟
A History of the World in Six Glasses, Tom Standage
