روزنامه دنیای اقتصاد - نیلوفر ادیبنیا
از منظر علم، هر فنجان قهوه معمایی سرشار از شگفتی است. بیش از هزار مولکول در تار و پود طعم آن تنیده شدهاند؛ عناصری که تحت تاثیر نژاد دانه، هنر برشتهسازی، ظرافت آسیاب و در نهایت، جادوی دمآوری قرار دارند. اما این همنشینی همیشه به کمال نمیرسد؛ گاه نتیجهی کار فنجانی ناهماهنگ است که طعمی پیشبینیناپذیر دارد؛ یا گزنده و اسیدی، یا تلخ و سوخته و یا بیرمق و رقیق. اگرچه شیمیدانها با ابزارهای دقیق خود میتوانند اجزای این «کل طعمی» را بررسی کنند، اما در هیاهوی یک کافه، باریستای پرمشغله را مجالی برای این سنجشهای آزمایشگاهی نیست.
بر اساس گزارشی از روزنامهی «واشنگتنپست»، پژوهشی نوین دریچهای تازه را برای گشودن گرههای معمای قهوه پیش روی ما نهاده است. دانشمندان با الهام از فناوریهای بهکاررفته در تحقیقات مربوط به باتری، دریافتهاند که اندازهگیری جریان الکتریکی عبوری از قهوه میتواند با سرعتی خیرهکننده، قدرت و طعم آن را آشکار سازد. نتایج این مطالعه که روز سهشنبه در مجلهی معتبر «نیچر کامونیکیشنز» منتشر شد، فصلی تازه در این حوزه گشوده است.
پژوهشگران دانشگاه «اورگن» با بهکارگیری دستگاهی به نام «پتانسیواستات» که قادر به تولید ولتاژ متغیر است، الکترودهای آن را در فنجانهای قهوه فرو بردندو جریان عبوری از نمونهها را با دقت سنجیدند. این نمونهها همگی از یک نژاد دانه تهیه شده بودند، اما با درجات متفاوتی برشته (رست) شده و با روشی یکسان دمآوری شده بودند.
یافتههای آنها نشان داد که میان بار الکتریکی و غلظت قهوه پیوندی مستقیم برقرار است؛ بدین معنا که هرچه قهوه قویتر و غلیظتر باشد، رسانایی الکتریکی بالاتری از خود نشان میدهد. با این حال، نکتهی درخور توجه اینجاست که قهوههای تلختر (Dark Roast) در سطحی برابر از غلظت، رسانایی کمتری داشتند؛ پدیدهای که بخشی از آن به تجمع مولکولهایی همچون کافئین بر سطح الکترودها نسبت داده میشود. این دستاورد، جدیدترین ثمرهی قلمرو نوظهور «علم قهوه» است؛ حوزهای که در آن محققان سراسر جهان در جستوجوی یافتن بهینهترین مسیرها برای تبدیل دانهی خام به نوشیدنی کمالیافته هستند. بهطور سنتی، صنعت قهوه برای سنجش غلظت، بر «ضریب شکست نوری» تکیه میکند؛ معیاری که نشاندهندهی «کل مواد محلول» در نوشیدنی است. اما واقعیت این است که طعم، سمفونی پیچیدهای از ویژگیهای گوناگون از جمله قدرت و نوع برشتهسازی است که این معیار سنتی بهتنهایی توان ترسیم تصویر کامل آن را ندارد.
«کریستوفر هندون»، شیمیدان دانشگاه اورگن و سرپرست این تحقیق، ابراز امیدواری میکند که این اندازهگیری الکتروشیمیایی بتواند راهی مطمئن برای کنترل کیفیت و یکنواختی طعم بگشاید؛ موضوعی که شاید در مقیاس خانگی چندان حیاتی به نظر نرسد، اما در ابعاد صنعتی، چالشی بزرگ و سرنوشتساز است. او در این باره میگوید: «این سادهترین آزمایش ممکن است، اما تحلیلی که در پس آن نهفته، بسیار پیچیده است. تماشای اینکه چگونه میتوان تنها با سنجش یک ویژگی الکتریکی، به رمزگشایی از طعم غامضی دست یافت که از هزاران ترکیب مختلف شکل گرفته، به شدت هیجانانگیز است.» با این همه، درک اینکه چگونه این اجزای مولکولی در قالب طعمهایی همچون توتفرنگی یا کارامل در یک جرعه قهوه تجلی مییابند، همچنان در هالهای از پیچیدگی باقی مانده است. در نهایت، والاترین جایگاه قضاوت در باب طعم و تشخیص مرز میان خوشایندی و ناخوشایندی، همچنان در انحصار زبان آدمی است.
«هندون» اشاره کرد که آنها این روش را با بررسی چهار دستهی مختلف از قهوههای یک کارگاه برشتهسازی در شهر «بث» بریتانیا به آزمون گذاشتند و با موفقیت توانستند دستهای را که پیشتر توسط متخصصان انسانی رد شده بود، شناسایی کنند. آن واحد تولیدی بعدها تایید کرد که محمولهی مذکور به دلیل برشتهسازی ناکافی و اسیدیتهی بیش از حد، از چرخهی عرضه خارج شده بود.
«هدر اسمیت»، شیمیدان طعم و متخصص علوم حسی در دانشگاه کوئینزلند استرالیا که در این پژوهش مشارکتی نداشته است، معتقد است اگرچه ابزارهای متعددی همچون «بینیهای الکترونیکی» برای تشخیص رایحه و طعم قهوه ابداع شدهاند، اما این روش جدید بُعدی تازه به این شناخت میافزاید.
وی میگوید: «این شیوه بسیار سریعتر است و میتواند همچون «اثر انگشت»، ترکیبات قهوه را نمایان سازد؛ با این حال، این روش بهتنهایی برای توصیف تمامعیار طعم کافی نیست. تنها ارزیابی حسی و ادراک انسانی است که میتواند شکوه و پیچیدگی طعم را بهطور کامل روایت کند.