غذاهای آماده وگان چقدر سالمند؟

جیمز گالاهر، گزارشگر سلامت بی‌بی‌سی

در حالی این متن را می‌نویسم که مشغول خوردن سوسیس وگان (گیاهی مطلق) خوشمزه‌ای هستم.

فهرست محصولات “شبیه گوشت” در سوپر مارکت محل مرتب در حال افزایش است و حتی در آن خوک بریان پیدا می‌شود اما گوشت خوک ندارد. من گوشت دوست دارم اما سعی می‌کنم کمتر گوشت بخورم، بیشتر به دلیل ملاحظات محیط‌زیستی، و این غذاهای آماده یعنی می‌توانم بدون اینکه چندان متوجه تفاوت مزه شوم تغذیه‌ام را هر چه بییشتر گیاهی کنم.

تنوع و راحتی این محصولات وگان (گیاهی مطلق) آماده بی‌سابقه است در صورتیکه تا همین چند وقت پیش اگر کسی می‌خواست، باید خودش از ابتدا این نوع غذاها را درست می‌کرد.

اما کاملا روشن است که این غذاهای وگان آماده بیش از حد فرآوری شده‌اند. گوشت، تخم‌مرغ یا ماهی یعنی ماده اولیه به خودی خود غذا هستند اما این درباره شبه‌گوشت‌ها یا حتی بعضی از شیرهای گیاهی صدق نمی کند.

پروفسور سوزان لانهام نیو رئیس علوم تغذیه دانشگاه ساری در بریتانیا می‌گوید: “مردم از نظر محیط زیستی به آن نگاه می‌کنند و نه الزاما از دید سلامتی”.

ولی این غذاها چقدر سالمند و چه چیزهایی را باید درباره آنها دانست؟

مواد اولیه‌ای که نمی‌شناسیم

خوردنی‌های “ابرفرآوری‌شده” به خوردنی‌هایی گفته می‌شوند که عملیات فرآوری بسیار زیادی در کارخانه‌های صنعتی رویشان انجام شده است. وقتی به محتویات پشت بسته‌بندی آنها نگاه کنید برخی نام‌ها را حتی نمی‌توان تلفظ کرد، هر چه که باشند ما تابحال آنها را بعنوان غذا نمی‌شناختیم.

وقتی از خوردنی‌های ناسالم صحبت می‌شود چیزهایی مثل کیک، شکلات، بستنی، ناگت مرغ و نوشیدنی‌های شیرین و گازدار به ذهن می‌رسند، در حالیکه به گفته دکتر جایلز یئو متخصص چاقی در دانشگاه کمبریج، انگار “هاله‌ای از سلامت دور غذاهای ابرفرآوری‌شده گیاهی و وگان را فراگرفته است”.

“به نظر من اینها غذاهای ابرفرآوری‌شده با تبلیغات بسیار خوب هستند”.

بخشی از این شهرت خوب به دلیل مواد اولیه خام این نوع محصولات است، میوه، سبزیجات، مغزدانه‌ها، حبوبات و بقولات مثل سویا همه جزئی از یک تغذیه خوب به حساب می‌آیند.

چربی‌های اشباع شده که در محصولات حیوانی وجود دارند در گیاهان کم است و این هم یکی از مزایای تغذیه گیاهی است.

دکتر یئو می‌گوید: “از این منظر تنگ، این غذاها سالم‌تر به نظر می‌رسند”.

اما ابرفرآوری ماهیت ماده غذایی را تغییر می‌دهد، از این رو غذاها معمولا فیبر و پروتئین کمتری دارند. به برخی از این محصولات فیبر و پروتئین را برای رفع این نقص اضافه می‌کنند.

وقتی فیبر غذا کمتر است گوارش بیشتر و سریعتر می‌شود و کالری غذا هرچه بیشتر جذب می‌شود که مطلوب کسانی نیست که می‌خواهند وزن کم کنند.

به این غذاها معمولا با اضافه کردن نمک، شکر و چربی طعم می‌دهند که خوشمزه‌ می‌شوند اما سالم نیستند.

افزایش فروش

هجوم غذاهای ابرفرآوری شده گیاهی یا گیاهی مطلق به بازار پدیده‌ای تازه است و در باره آنها مطالعه کافی نشده است.

در بریتانیا بین سال‌های ۲۰۱۴ تا ۲۰۱۹ فروش مواد غذایی بدون گوشت ۴۰ درصد افزایش یافت و به ۸۱۶ میلیون پوند رسید.

اما از طرف دیگر می‌بینیم که وقتی در تحقیقات به شرکت‌کنندگان غذاهای ابرفرآوری‌شده (از جمله گوشت) داده می‌شود، روزانه پانصد کالری بیشتر می‌خورند تا وقتی که این غذاها به آنها داده نمی‌شود.

دلیلش هنوز مشخص نیست اما یک توضیح پیشنهادی این است که غذاهای ابرفرآوری‌شده تاثیر کمتری بر هورمون اشتها دارند و به همین دلیل دیرتر احساس سیری می‌کنیم.

رواج غذاهای آماده گیاهی و وگان می‌تواند نگرش به سبک زندگی سالم را تغییر دهد.

لورنا استوارت که سه دهه است گیاهخوار است می‌گوید: “قبلا لبوبرگر آماده نبود که بروید بخرید. باید با چغندر یا لبو خودتان شروع می‌کردید به درست کردن.”

ولی حالا یخچال خانه لورنا به دلیل فشار کار و بچه‌داری پر است از این گونه مواد غذایی.

سوفی مدلین از انجمن تغذیه بریتانیا می‌گوید: “ما واقعا افزایش این غذاهای ابرفرآوری‌شده وگان هستیم و به نظر من بسیار خوب است که این محصولات وجود دارند، همه باید بتوانند بدون زیر پا گذاشتن اخلاقیاتشان یک غذای حاضر و آماده و بی‌دردسر بخورند.”

“اما حالا تغذیه ناسالم برای گیاهخواران مطلق آسان‌تر شده است.”

غذاهای خیلی چرب، شور، شیرین با فیبر و پروتئین کم، چه وگان چه غیر وگان، برای سلامت مفید نیستند.

تفاوت بزرگ

ویژگی‌های هر غذا وقتی گیاهی مطلق می‌شود تفاوت می‌کند. مثلا خوک بریان رشته‌‍رشته (پولد) وگان را مقایسه کنید با لوبیابرگر وگان. برای خوک بریان معمولا از نان صحرایی (جک‌فروت) استفاده می‌شود که پروتئین کمی دارد اما لوبیا پروتئین بیشتری دارد بنابراین این دو غذای وگان خواص تغذیه‌ای متفاوتی دارند.

شیرهای گیاهی

تقریبا تمام شیرهای حیوانی مثل هم هستند ولی جایگزین‌های گیاهی مختلفی دارند، سویا، بادام، نارگیل، جو دوسر، کینوا، برنج و غیره. بین تولیدکنندگان مختلف هم فرق‌هایی هست.

بعضی شیرها طبیعی چرب هستند اما به برخی دیگر چربی اضافه می‌شود. شیرهای مختلف به درجات مختلف غنی‌سازی می‌شوند تا با اضافه کردن ویتامین‌ها و مواد معدنی مثل کلسیم و ید، محتویات شیر گیاهی را به شیر حیوانی نزدیک کنند. جزئیات را شاید در نوشته‌های ریز پشت بسته‌بندی بتوان پیدا کرد.

به هر حال برای گنجاندن این غذاها در تغذیه توصیه‌های ساده‌ای هست. پروفسور لانهام نیو می‌گوید همچنان سعی کنید غذا را خودتان از ابتدا درست کنید و اگر هم خواستید غذای آماده وگان بخورید حتما در کنارش سالاد و سبزی بخورید.”

دکتر یئو می‌گوید از بین غذاهای آماده وگان بیشتر آنهایی را مد نظر قرار دهید که فیبر بیشتری دارند که معمولا غذاهایی هستند حاوی غلات سبوس‌دار (کامل) و آنهایی که پروتئین بیشتری دارند.

این در مورد تمام خوردنی‌های ابرفرآوری‌شده صدق می‌کند، مثلا یک تکه شکلات که مغزدانه (مثل فندق) بعنوان پروتئین و میوه خشک (مثل کشمش) بعنوان فیبر دارد بهتر از شکلاتی است که اینها را ندارد.

دکتر یئو می‌گوید: “ترفند کوچک این است، دنبال غذاهایی باشید که مغزدانه، میوه خشک و گندم سبوس‌دار (کامل) بیشتری دارند.”