يكشنبه ۲۷ آبان ۱۳۹۷ - Sunday 18 November 2018
بازگشت به صفحه اول
 |  درباره ايران امروز  |  تماس با ايران امروز  |  آگهی در ايران امروز  | 
  |   صفحه اول   |   خبرهای روز   |   سياست   |   انديشه   |   فرهنگ و ادبيات   |   جامعه   |   محیط زیست   |   RSS   |  

جوهر قند چیست و در نان چه می‌کند؟

هر ایرانی در سال ۱۶۰ کیلوگرم و به طور متوسط هر روز ۴۴۰ گرم نان می‌خورد و به همین علت نان، جزو اصلیترین خوراکی‌های سفره ایرانی‌ها محسوب می‌شود اما در ماه‌های اخیر، این ماده مغذی هم از دیگر خوراکی‌های آلوده عقب نمانده است و میان خوراکی‌های آلوده‌ای مثل گوشت مرغ و پیاز سرشار از سرب، سوسیس و کالباس پر از تفاله‌های آلوده به هورمون‌های سرطانزا، میوه‌‌هایمان آغشته به واکس، لبنیات آلوده به پالم و آب نوشیدنی با نیترات بالا، جایی برای خودش باز کرده و بر اساس اخبار، به جوهرقند یا سدیم دیتیونیت یا بلانکیت آلوده شده است.

iran-emrooz.net | Sun, 01.02.2015, 21:35

آن‌ها نانمان را آجر نمی‌کنند، سمی‌اش می‌کنند تا آرام آرام با مرگی دردناک مثل ابتلا به سرطان بمیریم. ‌جوش شیرین اضافه کردن به خمیرنان، دیگر تخلف آماتورهاست که وزارت بهداشت آسان تشخیصش می‌دهد اما کج‌روهای حرفه‌ای، سمی به نان اضافه می‌کنند که هیچ کار‌شناسی به سرعت نمی‌تواند تشخیصش بدهد؛ سمی که بین خودشان اسمش را گذاشته‌اند «جوهر قند» و شیمیدان‌ها به آن می‌گویند «سدیم دیتیونیت»!

به گزارش جام جم، هر ایرانی در سال ۱۶۰ کیلوگرم و به طور متوسط هر روز ۴۴۰ گرم نان می‌خورد و به همین علت نان، جزو اصلیترین خوراکی‌های سفره ایرانی‌ها محسوب می‌شود اما در ماه‌های اخیر، این ماده مغذی هم از دیگر خوراکی‌های آلوده عقب نمانده است و میان خوراکی‌های آلوده‌ای مثل گوشت مرغ و پیاز سرشار از سرب، سوسیس و کالباس پر از تفاله‌های آلوده به هورمون‌های سرطانزا، میوه‌‌هایمان آغشته به واکس، لبنیات آلوده به پالم و آب نوشیدنی با نیترات بالا، جایی برای خودش باز کرده و بر اساس اخبار، به جوهرقند یا سدیم دیتیونیت یا بلانکیت آلوده شده است.

هرچند آرش رشیدیان، معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی تهران به تازگی در گفتگو با فارس اعلام کرده است که بر اساس گزارش‌ها، برخی نانواهای متخلف از جوهر قند استفاده می‌کنند اما در حقیقت این خبر تازه نیست و قصه سر دراز دارد و پیش از این هم مسئولانی درباره‌اش هشدار داده‌اند برای نمونه حدود ۲ سال پیش نیز خبرگزاری فارس درباره استفاده از جوهر قند در تولید نان‌های سنتی مانند بربری، لواش و تافتون در شماری از نانوایی‌ها خبر داده بود.

جوهر قند چیست؟

گول اسم شیرینش را نخورید. جوهر قند یا سدیم دیتیونیت یا بلانکت، پودری سفید رنگ با ترکیب گوگردی و کاربرد صنعتی است که در صنایع رنگرزی برای از بین بردن رنگ و بازیافت کاغذ باطله و در موارد معدودی برای زیست‌شناسی، زمین‌شناسی و عکاسی مورد استفاده قرار می‌گیرد و برای سلامت انسان مضر است و در هیچ جای دنیا، یک افزودنی غذایی محسوب نمی‌شود اما در ایران برخی نانواهای متخلف، آن را به آرد نان اضافه می‌کنند.

علی میلانی، استاد دانشگاه و متخصص سیاست‌های غذا و تغذیه توضیح می‌دهد که از لحظه استفاده و افزودن جوهر قند به نان، عوارض چشمی، گوارشی و پوستی‌اش در بدن نانوایی که آن را به نان می‌افزاید، آغاز می‌شود اما فاجعه اصلی وقتی ظاهر می‌شود که مردم نان آلوده به این ماده را می‌خورند.

به گفته او سدیم دیتیونیت، با از بین بردن پرزهای داخل روده مانع جذب مواد غذایی مفید در بدن می‌شود. برخی پژوهش‌ها ثابت کرده است تنظیم انسولین را در بدن به هم می‌زند و باعث دیابت زودرس می‌شود و از همه مهم‌تر اینکه مانع عملکرد آنتی اکسیدان‌ها می‌شود.

آنتی اکسیدان‌ها مواد غذایی مفیدی هستند که فعالیت رادیکال‌های آزاد به عنوان عناصر سرطان زا را در بدن خنثی می‌کنند و بنابر این در نبودشان، بدن در برابر عوامل سرطانزا بی‌دفاع می‌شود که همه این‌ها یعنی سدیم دیتیونیت احتمال ابتلا به سرطان بویژه سرطان‌های دستگاه گوارش را به شدت بالا می‌برد.

تن‌ها خوراکی که جوهر قند به آن اضافه می‌شود نان نیست و این ماده برای سفید‌تر کردن رنگ کله قند و درست کردن آبنبات‌های سفید نیز به کار می‌رود و احتمالا نامش نیز از همین کاربرد گرفته شده است و یکی از راه‌های سنجش کیفیت قند، اندازه گیری میزان گوگرد باقی مانده در آن است که اگر زیاد باشد قند نیز غیرقابل استفاده است.

یدالله. ح نانوای یکی ازمحله‌های قدیمی تهران که ۳۰ سال است که هزار هزار بار، کیسه‌های آرد روی دوشش انداخته و تا نانوایی آورده است و آرد را با آب و نمک ورز داده و چانه زده و وردنه کشیده و دست آخر حاصل کارش را چسبانده به دیوار تبدار تنور. او وقتی حرف‌‌هایمان به جوهر قند می‌رسد زیر لب می‌گوید «خدا لعنتشان کند!» و سرتکان می‌دهد «نانوایی نیست که از قضیه بی‌خبر باشد، همه می‌دانند بعضی‌ها چه طور سر مردم کلاه می‌گذارند اما کاری از دست کسی ساخته نیست. از هر ۱۰ نانوایی شاید یکی این جور کند.»

چرا برخی نانوا‌ها خوش دارند آردشان، آغشته به جوهر قند شود؟ یدالله می‌گوید «خمیری که جوهر قند دارد زود‌تر ورز می‌آید.» در‌‌ همان محله اما نانوایی جوان‌تر، حرف‌های پیرمرد را تکمیل می‌کند «جوهر قند نان را سفید می‌کند. مردم نان سفید را بیشتر می‌برند. بیشتر دوست دارند.»

اصغر شهریاری، کار‌شناس تغذیه و مدیرعامل یکی از کارخانه‌های بزرگ تولید نان در کشور است که در گفتگو با جام جم آنلاین شرح می‌دهد نانواهای متخلف استفاده از جوهر قند را به صرفه‌تر از به کاربردن خمیرمایه عادی نان می‌دانند و به جای آن استفاده می‌کنند چون هم اکنون هر کیلو خمیر مایه ۶ هزار تومان و هر کیلو جوهر قند ۱۲ هزار تومان است اما نسبت استفاده از خمیرمایه به آرد نان، یک به صد است در حالی که میزان جوهرنمک استفاده شده برای هر صد کیلو آرد فقط به اندازه در یک بطری آب است و با این حال تاثیر منفی‌اش را بر سلامت مصرف کننده می‌گذارد.

از سوی دیگر خمیر نان و تخمیر کامل پیش از پخت، به قول نانوا‌ها باید حدود دو ساعت استراحت کند و در محیطی مناسب با درجه رطوبت و حرارت معین، باقی بماند بنابر این نانوا برای آماده کردن خمیر باید هم محیطی مناسب در اختیار داشته باشد و هم وقت کافی صرف کند اما نانواهایی که نمی‌خواهند برای آماده کردن خمیر وقت صرف کنند و محیط کارشان غیراستاندارد و ناسالم است، با جوهرقند به سرعت خمیر را آماده پخت می‌کنند و نیازی هم به مناسب سازی محیط تخمیر نیست.

نانواهای متخلف پیش از این، جوش شیرین را برای زود‌تر ور آمدن خمیر استفاده می‌کردند که برای معده ضرر داشت اما در آن زمان تشخیص متخلف‌ها سخت نبود و کار‌شناسان وزارت بهداشت با یک آزمایش ساده شیمی حتی در نانوایی می‌توانستند متخلف‌ها را شناسایی کنند اما به گفته شهریاری، تشخیص استفاده از جوهر قند در آرد، آسان نیست و به آزمایشی چند روزه نیاز دارد و همین موضوع هم یکی از علل محبوبیت این ماده سمی میان نانواهای قانون شکن است.

تنور نظارت، سرد است

بیشترین میزان استفاده از جوهر قند در آرد نان‌هایی مانند لواش و تافتون است که طیف سپید دارند اما این روز‌ها در برخی نانوایی‌ها نان سنگک سپید هم پرطرفدار شده است و خیلی‌ها دیگر مشتری آن سنگک‌های خوش عطر با رنگ قهوه‌ای نیستند.

میلانی، متخصص سیاست‌های غذا و تغذیه از باور نادرست مردم درباره مغذی‌تر بودن نان‌های سپید انتقاد می‌کند و می‌گوید: هرچه رنگ نان تیره‌تر باشد، مواد غذایی آن بیشتر است. اگر باور غلط مردم در این باره اصلاح شود، کمتر کسی نان سپید می‌خرد و نانواهای متخلف هم مجبور می‌شوند استفاده از جوهر نمک را کنار بگذارند.

شهریاری، کار‌شناس تغذیه هم با این ایده موافق است و تاکید می‌کند: مردم باید بدانند که هرچه سبوس نان بیشتر باشد رنگش تیره‌تر است و مواد مغذی همچون کلسیم، منیزیم، روی، آهن و ویتامین های‌ای و خانواده ب در آن بیشتر وجود دارد.

اگرچه باور غلط مردم نسبت به مغذی بودن نان‌های سپید، در تخلف نانوا‌ها نقش داشته است اما به نظر می‌رسد جای خالی نظارت دقیق بر نانوایی‌های سنتی در این زمینه تاثیرگذار‌تر است؛ نظارتی که پیامدهای نبودش را در محیط‌های غیراستاندارد و غیر بهداشتی برخی نانوایی‌های سنتی و افزایش ضایعات و دور ریز نان سنتی هم می‌شود مشاهده کرد.




Iran Emrooz
(iranian political online magazine)
iran emrooz©1998-2018
e-mail:
ايران امروز (نشريه خبری سياسی الكترونيك)
«ايران امروز» از انتشار مقالاتی كه به ديگر سايت‌ها و نشريات نيز ارسال می‌گردند معذور است. استفاده از مطالب «ايران امروز» تنها با ذكر منبع و نام نويسنده يا مترجم مجاز است.